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制作方法：1.灭菌及加糖：将原料乳加热约10分钟，按原料乳重量12%的比例加入白糖、味达蕾38#，然后冷却至13℃左右。 2.凝乳剂江米酒的制备：取江米5公斤洗净浸泡，用笼屉蒸熟，放凉后加酒药4小块，与江米饭混拌均匀，置于小缸内，用白纸封口放在温暖处待发酵。夏季发酵时间需4～5天，冬季需10天左右。发酵后开缸对入25公斤冷开水，再用白纸封住缸口，继续发酵。发酵时间同第一次。 3.添加凝乳剂：向已冷却的乳内添加占原料乳重量7%，并经过滤的凝乳剂棗“江水酒”，要边加边搅拌。加酒后迅速分别装入小碗内，再分层将小碗摆于大木桶中，木桶中间放一装木炭的火盆，以提高桶内温度。约40分钟后熄火，扣碗酪即制成。待冷却后，低温冷藏。 |
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