（1)棕榈油因为多不饱和油脂具有极易受环境条件影响而氧化的特性，不宜单独作炸油，将多不饱和油脂氢化后作为炸油虽然效果会有改进，但是氢化过程中会产生有害人体健康的反式脂肪酸，且提高加工成本。棕榈油及其产品无须氢化就已具备良好的抗氧化性能，从感官上来看，棕榈油口味淡、颜色浅；从棕榈油的脂肪酸组成来看，它的饱和脂肪酸的含量与不饱和脂肪酸含量各占50%，且生育三烯酚的含量高达400mg/kg。这些特殊的组分使棕糊油具有较强的抗氧化性能，已逐步取代传统的猪油和其他氢化了的植物油，成为食品业最具科学性和经济性的炸油。棕榈油中所含有的各种脂肪酸含量见表1-3。
表1-3棕榈油中各种脂肪酸含量
脂防酸种类 含量/% 脂肪酸种类 含量/%
肉豆蔻酸 0.8 亚油酸 10.9
棕榈酸 38.9 饱和酸 43.7
硬脂酸 4.0 单不饱和酸 45.0
油酸 45.0 多不饱和酸 11.3
棕榈油作为炸油的用途有以下几个方面：
①在热带国家作炸油的开发利用家庭厨房里的煎炸通常是在锅里放置一定量的油脂，并加热到一定的温度。实际上，在热带国家长期用棕榈液油作为家庭液体炸油，各地超级市场均有销售。
棕榈油能很容易和其他油脂混合，这样既能满足了要求不同风以的人的需要，又增加了油脂的营养成分。在马来西亚市场上推出、种品牌为“DAISY”的家庭炸油，主要是由棕榈油、要花籽油；低茶菜行油调配而成的，其单不饱和脂肪酸含量59%，非常通作家庭炸油。
②在寒冷国家作炸油的开发利用在低温下，棕榈油是凝固的，所以棕榈油作为家庭炸油在气候素冷国家应用极少。将棕榈油
②在寒冷国家作炸油的开发利用在低温下，棕榈油是凝固的，所以棕榈油作为家庭炸油在气候素冷国家应用极少。将棕榈油
与多不饱和脂肪酸含量最高的植物油以15：85、20：80甚至30：70的比例调和，可以达到必要的透明度和低温稳定性，从而使成为使用方便的液体油。若添加一定量的添加剂，也可以使棕榈液油的冷冻速率缓解下来，如以棕榈油为主和葵花籽油、花生油配制的调和油。其价格是地中海地区传统烹饪油——橄榄油的一半，是既经济又营养的产品。
③棕榈油作为方便面的煎炸油方便面是极为畅销的油炸方便食品。这种方便食品通常需要至少6个月的货架存放稳定期，用
棕榈油作炸油是最好的选择。日本几乎所有的方便面制造商使用100%的棕榈油取代了他们传统的炸油—猪油。在韩国把方便面称为Ramyou，自1993年以来，韩国的食品商们也抛弃了他们信统的牛羊油，改用棕榈油作为Ramyou的炸油。中国是世界上最大的方便面生产国，目前全国年生产方便面约300亿包。用棕榈油作的方便面、存放期长、不回软、颜色淡雅。
④棕榈油作为快餐食品连锁店的炸油快餐食品连锁店用棕榈油作为炸油制作食品(如炸鸡、炸面制品、汉堡包以及相似的食
品），使用的是三种类型的棕榈油，即棕榈油、棕榈液油、棕榈起酥油。
⑤棕榈油作为小吃食品的炸油在小吃食品（如土豆片、香蕉片、锅巴、鱼片、果仁等)的生产中，棕榈油的使用量是很大
的。棕榈油和米糠油、玉米油成为各种油炸小吃食品使用的最基本的炸油，因为棕榈油有较高的氧化稳定性，在炸制时不易水解，不会引起皂味，不起泡，不会有粘层，因此被食品工业厂泛用于炸售各类小吃食品。
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