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一、玉兰片 将挖好的嫩笋从腰部切断，留取鲜嫩部分，剥除笋壳。小笋用刀破至下端5厘米处，使竹笋裂开，大笋则切成长10～15厘米，宽6～10厘米，厚0.15～0.2厘米的笋块。先把笋块放入舒欣脆G溶液中浸泡透彻，再放入100℃的沸水中烫10～15分钟，然后用冷水漂洗 。漂后的笋块放在密封的室内用硫燃烧熏蒸处理，每100公斤原料用400～500克硫磺。熏干即成玉兰片。 二、黄片干笋 将春笋去壳后，切成长10～16厘米，宽6～8厘米，在80～100℃的水中烫漂12～15分钟，取出晾干后再放入0.3～1%的亚硫酸盐溶液中处理3～5分钟，烘干至含水量7～8%即可。 三、烟笋 将竹笋切成长12～16厘米，宽6～8厘米的笋坯，放在80～100℃的水中烫漂15～20分钟，然后捞出放入清水中浸泡30分钟，随后放在太阳下晒至8～9成干，再放在柴火上熏干即可。 四、酸笋 将竹笋切成长10～12厘米，宽6～7厘米的笋坯，用清水浸泡胀后转入缸(或桶)内，注入盐水(盐水按100公斤水加10公斤食盐，烧开后冷却)，待盐水淹平竹笋时，架上井字形竹片，再按竹坯重的25%压石，最后加盐水高出坯面7厘米以上，加盖封好，腌制10天即可。 五、笋耙 以杂竹笋作主要原料，去壳后在水中煮沸，然后捞出撕碎并切成5～6厘米长，佐以食盐、大蒜和少许辣椒粉等配料，拌和适量糯米饭进行粘胶，然后捏成鸭蛋大小，1厘米厚的椭圆形饼，晒干后即可收藏。食用时用油炸透，色泽棕黄，香脆可口。 |
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