从花生中提取的花生油，带有花生香气。花生油可分为毛油、过滤油和精制油。毛油又分为冷控油与热榨油。冷榨的花生油，色浅黄，滋味与气味好；热榨油呈黄色，味觉不如冷榨者。毛油含杂质多，水分大，浑浊不透明，沉淀物较多；过滤花生油为黄白色，透明，含杂质少，有熟花生的香气，但酸值仍较高，不宜长期保管；精制花生油澄清透明，水分与杂质少，酸值低，易储存，是很好的食用油。
花生油主要成分为：40%~65%油酸，18%~38%亚油酸，15%~24%饱和脂肪酸，另外还富含棕榈酸、花生四烯酸、二十四
烷酸和山箭酸、单不饱和脂肪酸、白蔡芦醇、贝塔植物固醇、叶酸、锌。花生油在13℃左右就会凝固，先如絮状，后成膏状，在此温度下为非晶体和晶体结构的混合物，并随温度的下降而逐渐变成半固体，不具此特性的油就不是真正的花生油。
花生油中的亚油酸是人体必需脂肪酸，它的存在使花生油具有亚油酸型油的保健作用，可降低血清胆固醇，缓解阿妥皮炎、痛风等生理痛的症状。另外，花生油中的花生四烯酸（ARA)除了能转变为调节生理功能的各种前列腺素外，还具有保护胃黏膜、治疗皮肤干癣症、预防脂肪肝、保护肝脏以及杀死癌细胞的功能。花生油还是营养学界公认的有预防心血管疾病功效的食用油。因为单不饱和脂肪酸是冠心病的保护因素，花生油中含多种抗衰老成分，尤其以单不饱和脂肪酸、白蔡芦醇、贝塔植物固醇、叶酸和锌5种抗衰老成分最为突出，这些成分对调节人体机能、预防心脑血管疾病有重要作用。
美国艾尔敏德尔编撰的《抗衰老圣典》中把白蔡芦醇列为100种最热门有效的抗衰老物质之一。花生油中的贝塔植物固醇具有养心抗癌的健康功效；叶酸可防止新生儿畸形，防治早老性痴呆；锌是人体不可缺少的微量元素，适量锌能增强人体抗病能力，延缓脑细胞和人体机能衰退，儿童多食用一些含锌丰富的食品能增进食欲，促进身体和智力发育。
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