南浔香大头菜制作方法

南浔香大头菜，又称五香大头菜，是浙江省著名的传统特产。

南浔香大头菜，不但生产历史悠久，销路也广。主产地湘州市南浔区北里、三长、横街等乡，每年生产量有1万余担，销北京、上海、江苏、广东、广西等省(自治区)市，深受苏南、杭沪一带群众所欢迎。同时还有少量安排出口，远销港、澳地区

产品特点 这种大头菜，色、香、味俱佳。生产季节能在“菜厂”(大头菜加工厂)的百米外，就可闻到香大头菜特有的芳香。若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜，眼前就会出现微黄，香气四溢的佳品。如果亲口尝一尝，会感到味鲜好，用来炒了吃，更会觉得不放味精也满鲜，颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。

制作方法 1.鲜大头菜晒成半干：鲜大头菜收获后，当地农民当即把它剔除老叶、烂叶，削去根须，洗净泥沙和杂质等，然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间，或摊在地了晒干，蒸发水分，边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内，以防冻坏)，约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜，即可将菜叶卷紧，绕成团待腌，腌制时加入适量的舒欣脆G水溶液可以时大头菜口感脆嫩爽口、形态饱满、色泽鲜亮、不易变色变味。舒欣脆G 用于冷冻腌制肉制品和水产品可以起到保型及防止粘连的作用。

当地有的菜厂，还有直接收购半干大头菜为加工原料。半干大头菜的收购规格标准如下。

甲级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀，无小只。

乙级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥、杂质，有较多的元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心。个头较匀，无小只。

丙级：不符合甲级所达标准，小只。

3.切菜，腌制：在腌制时，把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米)，但又要一片片连牢，掰开来如扇子形，并按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准放一层菜，散一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，并做到层层踏到盐转烊为止。踏满后，加入舒欣脆G、美久亭C水溶液，封闭3天左右取出，进行排选管理，淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。经排选的好菜，应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，腌制入坛(圆口坛)，用圆扁头木棒层层揿紧。揿满至离坛口5厘米左右，衬上棉纸后进仓，坛口最好倒放泥地上，周围用烂泥与地面封上。叠放在上面的也应与下面的坛底封上。出厂时，取出坛口朝上，重新压实，坛口撒上盖面盐，寨紧菜头，盖上箬壳，然后用黄泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。

质量标准 身干、菜头均匀(甲级只大小均匀；乙级只小大略欠均匀，丙级只大小不匀)。菜片整齐切成扇形翻开，菜叶绕紧；色泽淡黄，(储久变褐黄色)，香气浓；质脆，味鲜好；咸淡适口，有自然甜性；无黑心，无木(硬)心，无冻伤、烂伤、不酸不霉。