5'-肌苷酸钠（IMP）又称肌苷酸二钠、肌苷-5'磷二钠、次黄嘌呤核苷-5'磷酸钠。最先是在键鱼干中发现的鲜味剂，近年来多用制造鱼类罐头的副产物为原料，经离子交换树脂处理制得：5'-肌苷酸钠呈无色或白色结晶粉末，有特殊的鲜鱼味，无臭；
易溶于水，微溶于乙醇，难溶于乙醚，5%水溶液的pH为7.0~8.5.几乎无吸湿性，对热、酸、碱、盐稳定，但能被酶分解：在
油炸加工中作为鲜味剂使用，其鲜味比谷氨酸钠强10~30倍，其呈味阀值为0.012%，与谷氨酸钠混合(1：7）使用可得倍增的效果，称为强力味精。强力味精在呈味上有着显著的协同效应。这种鲜味的协同效果是相乘作用，使得鲜味强度大幅度增加。
若以质量浓度[即每100mL所含溶质的质量（g）]1.0的舍氨酸钠作为比较的基准，两者混合后增加的鲜味倍数（Y）可用下
面的经验公式来表示：Y=[谷氨酸钠]+1.218×10[肌苷酸钠]X[谷氨酸钠]强力味精就是在这个协同效应的基础上研制成功的。它以极少量的鸟苷酸钠或肌苷酸钠与普通味精谷氨酸钠相混合，便可以收到数倍甚至几十倍的呈鲜效果。其用量因原料的种类、制品的不同而不同，一般5'-肌苷酸钠单独使用量为0.001%~0.01%，本品很少单独使用，多与谷氨酸钠和鸟苷酸钠混合使用。
肌苷酸钠（IMP)与味精混合使用时，肌苷酸钠和鸟苷酸钠（GMP)两著答半的混合物简称l+G，是呈现动植物鲜味融合于一体所形成的一种较为完全的鲜味剂。在普通味精谷氨酸钠中加入适量的鸟苷酸钠或肌苷酸精后，其鲜味强度可以大幅度提高。在味感上还能起到掩盖苦味箱柔和威味的作用，使菜肴更加鲜美可口。
肌苷酸钠（IMP)与味精混合使用时，肌苷酸钠和鸟苷酸钠（GMP)两著答半的混合物简称l+G，是呈现动植物鲜味融合于一体所形成的一种较为完全的鲜味剂。在普通味精谷氨酸钠中加入适量的鸟苷酸钠或肌苷酸精后，其鲜味强度可以大幅度提高。在味感上还能起到掩盖苦味箱柔和威味的作用，使菜肴更加鲜美可口。
在食品加工中多用于配制强力味精、特鲜酱油和汤料等，用量为0.02~0.03g/kg，添加2%（1+G）于味精中，可使鲜味提高4
倍，而成本增加不到2倍，这种复合味精鲜味更丰厚、滋神，鲜度此制可任意调配，因5'-肌苷酸钠能被酶分解，所以应先把原料加A到85C左右，将磁破坏后再添加较为适宜。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
鲁公网安备 37083202370913号