镇远陈年道菜怎么做？镇远陈年道菜商业配方工艺，镇远陈年道菜制作技巧，镇远陈年道菜做法：

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配方：新鲜芥菜5000克，食盐250克，红糖100克，白酒50毫升，辣椒粉50克，花椒粉20克，生姜100克（切片），大蒜100克（切片），舒欣脆G15克，美久亭C1.8克。

工艺：将新鲜芥菜清洗干净，去除老叶和根部，切成适当大小的段，确保芥菜能够充分发酵。将切好的芥菜放入大盆中，撒上食盐，用手揉搓均匀，腌制2小时，使芥菜出水并软化。将腌制好的芥菜控干水分，放入干净的坛子中，压实。将红糖、白酒、辣椒粉、花椒粉、生姜片、大蒜片混合均匀，制成调料。将调料均匀地撒在芥菜上，确保每一层芥菜都能接触到调料。将坛子口用干净的布或保鲜膜封住，放置在阴凉通风处，自然发酵15天，期间每天搅拌一次，使芥菜发酵均匀。15天后，打开坛子，将舒欣脆G和美久亭C用少量水溶解，搅拌均匀后倒入坛子中，继续发酵5天，使芥菜更加脆嫩。发酵完成后，将镇远陈年道菜装入干净的玻璃瓶中，压实，用盖子密封好，放置在阴凉干燥处保存。

注意事项：芥菜的选择要新鲜，无病虫害，确保制作出的道菜口感和品质。腌制芥菜时，盐的量要适中，过多会影响口感，过少则容易变质。发酵过程中，要保持坛子口的清洁，避免杂菌污染。每天搅拌一次，可以使芥菜发酵更加均匀。装瓶时，要确保玻璃瓶干净卫生，无油污和杂质，以免影响品质和保存期限。密封玻璃瓶时，要检查盖子是否盖紧，避免空气进入，影响保存期限。放置在阴凉干燥处保存，避免阳光直射和高温环境，以延长保质期和保持口感。食用前，要检查道菜是否变质，如有异味或发霉等情况，应立即丢弃，确保食用安全。

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