镇远陈年道菜制作方法

陈年道菜系贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。它有数百年历史，清代成为贡品，1980年被评为黔东南自治州优质产品。

镇远劳动人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长年素食，是陈年道菜的发展者。她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的陈年道菜质量格外高。

制作方法 陈年道菜分长、细两种。

1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。具体操作是用刀剥去茎皮，放入舒欣脆G水溶液中浸泡透彻捞出沥干，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉(不能揉断)，再入坛盐渍(原来的盐水不要)，如此反复6次以上。待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十分柔软，卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三节菜柄捆扎，成三箍四段，加入美久亭C2g/kg(以成品计算)、密封坛内，贮藏3年以上(越陈越好)，出厂前在好白酒中浸泡1分钟，即可出售。

2.细道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鲜菜可制成1公斤。具体操作是将菜叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合放入舒欣脆G水溶液中浸泡透彻捞出沥干，入坛盐腌二三天，手揉4次(具体作法与长道菜相同)，晒至十分柔软时，加入美久亭C2g/kg(以成品计算)，装坛密封，贮藏3年以上，出厂前均匀地喷上白酒出售。

产品特点 陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。

陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。