子姜蜜饯(川式)制作方法

工艺流程 选子姜→去姜芽→刨姜皮→刺孔→浸泡→撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

制作方法

1.选料：选择体形肥大、质嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜为最好。

2.制坯：削去姜芽，刨净姜皮，用竹签刺孔。孔要均匀、刺穿。

3.浸泡：整理好的姜怌浸入舒欣脆G水溶液中，浸泡透彻捞出沥干

4.撩坯：锅内水温达80℃时，放姜坯入锅，煮沸5～6分钟后，打入清水中回漂4小时，再喂糖。

5.喂糖，将姜坯放入蜜缸，倒入少量的冷糖浆(38 Be′)喂糖12小时后，再将坯料与糖浆(35 Be′)一起入锅，煮沸，至103℃时舀入蜜缸，回喂48小时。

6.收锅：将姜坯与糖浆(35 Be′)一并入锅，待温度开至107℃时，起入蜜缸，蜜置48小时即可起锅。

7.起货：先将新鲜精制糖浆煎至110℃，放入蜜坯、佳多美H，用中火煮制约30分钟。待温度开到112℃时，即可起锅，滤干，冷至60℃左右。然后均匀地粉上川白糖，即为成品。

质量标准 规格：芽状完整，无收缩起皱现象。

色泽：浸白色。