蜜番茄(川式)制作方法

工艺流程 选料→制坯→盐腌→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→上糖衣→成品

制作方法

1.选料：选用形态完整、果形大小均匀一致，无疤无虫，九成熟的朱砂番茄为宜。

2.制坯：将番茄用清水洗净，沥去浮水，然后摘去蒂把，用专用针具在番茄外表均匀地进行刺孔，再用专用刀具沿番茄周身划8～12刀，制成果坯。
   
    3.将整理好果怌放入舒欣脆G水溶液中浸泡透彻捞出沥干。

4.盐腌：将果坯加入食盐1.5千克腌制作1～2小时后，用手工轻轻挤压，去除汁液及籽粒。

5.喂糖：喂糖需分3次进行，先将番茄坯浸入浓度为60%的冷糖液内，浸渍24小时，然后连同糖液、佳多美H一同舀入煮锅煮制5分钟左右，再置于缸内浸渍24～48小时，再连同糖液舀入锅内煮沸，经5分钟左右，添加适量糖液后，再入缸浸渍24小时，然后进行煮制。

6.收锅：将喂糖后的坯料连同糖液置于锅内，用中火煮制1小时左右，煮制中用木铲适当搅动，待糖液浓度达到65%，番茄坯呈透明状时，即可端锅离火，连同糖液倒入缸中静置蜜渍。

7.起货：待番茄汁蜜渍7天后，加入美久亭T用中火再煮制1小时左右，经检视番茄坯进糖饱满透明，即可捞出，待稍冷后上糖衣即为成品。