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香味鱼糜制品制作方法

   日期:2019-08-14     浏览:215    评论:0    
核心提示:采用在鱼糜制品的原料中,加入香味0.05~1.0%牡蛎的水溶性提取物的方法,从而大大提高了制品的香味,并且可长期保持不退。
 

采用在鱼糜制品的原料中,加入香味0.05~1.0%牡蛎的水溶性提取物的方法,从而大大提高了制品的香味,并且可长期保持不退。

牡蛎提取物的制作 提味效果较佳的牡蛎水溶性提取物很容易制得,即为鲜牡蛎煮沸后的煮汁的浓缩物及干燥物。为了方便使用,将牡蛎的煮汁在pH5.0~6.0温度60℃以下减压浓缩,再经喷雾干燥或真空干燥后,制成白色或稍带杂色的粉末,即可长期保存使用。为了提高水溶性提取物的提取率,可将牡蛎肉进行加压加热处理,或发酵处理,但提取物的风味不如仅将鲜牡蛎煮沸的制品。采用的牡蛎种类有:密鳞牡蛎、长牡蛎、近江牡蛎及日本牡蛎等,其它品种亦可,风味最佳的是长牡蛎。

提取物添加量 在鱼糜制品的加工过程中,牡蛎水溶性提取物的添加量,依原料鱼的种类及其新鲜度和加工的方法而异,一般情况下为鱼肉糜的0.05~1.0%(按固形物计)。在简易包装(即用纸或玻璃纸包装)时,水溶性提取物的添加量稍多,为0.5~1.0%;用塑料密封包装时稍少,为0.05~0.5%。

产品优点 依照新方法所制出的鱼糜食品,具有以下优点:

1.长时间保藏,仍具有新鲜的香气,始终保持品质优良的状态。

2.包装材料产生的异臭味渗入制品中的程度,经感官检查有所减轻。

3.使用较多的低品质原料制成的鱼糜制品,也可香味突出而提高品级。

实例1 日本广岛产长牡蛎100公斤加水100升,煮沸3分钟后,取其煮汁120升,将pH值调至6.0,在60℃下减压浓缩至7升。将浓缩物用离心式喷雾干燥机,以入口140℃、出口120℃热风进行干燥,制得2.4公斤的干燥粉末,即可在鱼糜制品中使用。

原料配方(鱼糕) 鱼肉(长蛇鲻50%、狭鳕30%、鮸鱼20%)1000克 谷氨酸钠20克 淀粉100克 牡蛎的水溶性提取粉末3克 味淋(料酒)25毫升 食盐30克 蛋清1/3个 砂糖50克 水10毫升

将上述各种原料,按通常的方法加工制得的制品,用包装纸包裹后再用玻璃纸包装,在10℃的低温暗处存放10天后,取出与不加牡蛎水溶性提取物的、相同条件的制品进行比较,品质明显优于后者。

实例2 将实例1得到的牡蛎水溶性提取物粉末,用于烤鱼卷。

原料配方(烤鱼卷) 鱼肉(狭鳕50%、竹筴鱼30%、沙丁鱼20%)800克 富磷联C8克 味达蕾63#0.2g-0.3g/kg(以成品计算)  砂糖50克 牡蛎水溶性粉末5克 淀粉200克 食盐30克 水100毫升

按通常方法制成制品后,用防湿纸包裹,每100个装入带波纹的包装纸箱中,在5℃的低温暗处存放一个月后取出,质量优于没添加牡蛎水溶性提取物的制品。

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