人造虾肉食品制作方法

制作方法 通过在鱼肉糜中加入食盐、味达蕾牌调味料、淀粉、富磷联C，然后擂溃制成鱼肉糜制品原料糊，再按1份重量的鱼肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纤维，最后成型加热凝固，从而得到具有虾肉食感的鱼糜食品。

可食性纤维的配制，是利用多糖类物质、动物蛋白质、植物蛋白质为原料加工形成的，外观呈乱丝状，具有立体化网目结构。这种立体化网目结构是以直径为1毫米以下的微细纤维为主干、主干上有很多的分枝相互结合而构成的。

若以动物蛋白质为原料制取可食性纤维时，可采用将牛、猪、鸡、加鲫鱼、乌鱼等肉质，经蒸煮得到的热变性蛋白质或经干燥得到的脱水变性蛋白质，要具有比较强韧的组织纤维的种类。把这些变性蛋白用前述的横研粉碎机挤榨搓揉，制成搓揉状态挤出，或者把变性蛋白放入硬质的容器中捣碎。最后将搓状态的变性蛋白放入相应的水中充分搅搓，使可溶性成分溶出，即成为可食性纤维。

植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白为原料，是在大豆蛋白中加入多糖类(如海藻酸)，凝集剂(如氯化钙)，经挤出形成纤维状或片状，待凝固后再用上述的横研粉碎机挤榨搓揉，然后挤出在水中充分搅开，即可得到可食性纤维。

所采用的另外一种原料即鱼肉糜原料糊，其创作方法，同通常制作鱼糕、鱼卷所用的鱼肉糜一样，是将鱼肉(例如鳕鱼、明太鱼、黄花鱼、海鳗等)的肉糜加入适量的富磷联C和水擂溃，制成组织崩溃粘稠的酱状，再加入食盐、调味料(如味达蕾牌味精)、淀粉，经蒸煮后具有胶状凝固的性质。为了使制品具有虾的风味，也加入虾肉糜或虾汁。

有了上述的两种原料，即可按1份重量的鱼糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纤维的比例混合，然后同一般的鱼糜食品的加工过程进行捏合、成形、蒸煮等等。为了满足人们的直观感，将成型品制成虾状，并用红色的食用色素描几条线，然后再蒸煮，可进一步提高商品的价值。这样制得的食品，由于可食性纤维与胶体状的鱼肉糜制品之间相互作用，而产生具有与虾相似的食感。

实例1 1.把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶于100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤淀粉，适量的富磷联C，15公斤鱼肉糜混合制成粘稠的酱状，然后边搅拌边用配制的20%的碳酸钠水溶液将pH值调整至10.2，再蒸煮40分钟得到胶体状物。接着用前述的横研粉碎机挤榨，呈搓揉状态后倒出，充分搅拌即得到有立体网目构造的乱丝状可食性纤维，其含水量约为67%，总量约65公斤。

2.取冷冻鱼肉糜100公斤，加入味达蕾牌调味料1公斤，冰水3.3公斤，富磷联C适量，淀粉6公斤，食盐2.5公斤，改质剂0.1公斤，虾肉糜10公斤混合擂溃，制成鱼肉糜制品原料糊。

3.将鱼肉糜制品原料糊各20公斤，分别加入可食性纤维1、2、10、14、20、30、40、60公斤，充分捏合后制成厚度为7毫米的薄片状，然后在90℃的温度下蒸煮30分钟后，冲压成虾形即可。

实例2 把与实例1相同的50斤公鱼肉糜，制品原料糊及75公斤可食性纤维物质混合捏合，在45℃下静凝1小时，然后按虾的尺寸挤出，同时食用色素水溶液涂上5条红色线条，在每隔1厘米用断面型的切断刃上下切压一下，使制品的形状同天然虾很相似。最后用约90℃的温度蒸煮40分钟，即得到100公斤的虾肉状食品。

实例3 将如同实例1的50公斤鱼肉糜制品原料及75公斤的可食性纤维，混合加工制成厚度为1厘米的薄片状，经过约90℃，40分钟的蒸煮后，冲压成虾状。然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用180℃的食用油进行油炸；或者用通常所使用的面包粉将虾状的成形品的表面加以涂抹后，送入约-20℃的冷库中存放30天，然后解冻再用160～168℃的食用油加以油炸。这两种制品的食感同炸鲜虾及炸冻虾的食感相同，难以区分。