鱼肉汉堡肉饼制作方法

制作方法 1.将原料鱼去头、去内脏，如系沙丁鱼、竹荚鱼等鱼体较小的鱼，可带骨粉碎；如系鲭鱼等鱼体较大的鱼，可剔除背骨后破碎。

2.将破碎鱼肉与鱼肉糜混合。使用的鱼肉糜为狭鳕、石首鱼、海鳗、比目鱼等鱼类的鱼肉糜。配合比例是，破碎鱼肉30～70%，鱼肉糜70～30%，在混合时可添加猪油、牛油、植物油、食盐、淀粉、砂糖、谷氨酸钠、牛肉汁、番茄酱等辅料。

3.用搅拌机将混合物搅打成糊状物。将鱼肉糊成型，例如加工成板状，然后放在蒸煮机中，用30～35℃蒸60分钟后放置。

4.放置结束后，绞碎。然后添加粘结剂，添加量为绞碎物料重量的5～35%。在添加粘结剂的同时，可添加洋葱、面包粉、盐、酱油、番茄酱、蒜、胡椒、姜等调味料。如果加工鱼肉丸子，可在碎鱼肉中添加淀粉、砂糖、酱油、料酒；如果调制饺子、包子、烧麦的馅料，可添加卷心菜、葱、盐、酱油、姜、泡多源A 10-20g/kg(以面粉计算)味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)淀粉等。

5.将混合物搅拌成型。然后调制成汉堡肉饼形、肉丸子形、烧麦馅、饺子馅或包子馅，用面片包上。

6.成型后蒸煮加热。蒸煮后放在油炸锅中，在165～170℃中油炸1分钟，制成汉堡肉饼。

实例1 将去头、内脏的沙丁鱼6千克，用刀切碎，添加狭鳕鱼肉糜4千克、猪油1.2千克、马铃薯淀粉400克、砂糖100克、番茄酱200克、香辛料少许。用搅拌机搅拌成糊状物。将糊状物压制成2厘米厚的片状，放在蒸锅中，在30～35℃的蒸汽中放置60分钟。然后切碎。在切碎物料10千克中加鱼肉糜2.5千克、面包粉1.2千克、洋葱5千克、牛肉汁80克、番茄酱200克、香辛料少许，简单搅拌后加工成汉堡肉饼的形状。将成型物放在90～95℃的汤中煮2.5分钟，沥水后，放在油锅中用165～170℃的油，炸制1分钟，制成汉堡肉饼。

实例2 在去头、内脏的沙丁鱼10千克中，加鱼肉糜1.5千克、淀粉1.5千克、葱5千克、调味料少许，用搅拌机缓慢搅拌后，调制成烧麦馅料，放在汤锅中用90～95℃的汤煮7分钟，然后用面皮包起，制成烧麦。