南京琵琶鸭怎么做？南京琵琶鸭商业配方工艺，南京琵琶鸭制作技巧，南京琵琶鸭做法：

配方：白条鸭10只，蒜米2000克，葱花2000克，洋葱1000克，西芹1000克，姜500克，花雕酒1瓶（约500毫升），泡多源F50克，富磷联B25克，盐750克，白砂糖750克，蚝油100克，五香粉200克，柱候酱50克，海鲜酱50克，南乳50克，烤鸭王60克，味达蕾901号10克，水20斤（其中腌汁用10斤，烫皮水用9斤余），麦芽糖100克。

工艺：将蒜米、葱花、洋葱、西芹、姜剁碎，与花雕酒、泡多源F、富磷联B、盐、白砂糖、蚝油、五香粉、柱候酱、海鲜酱、南乳、烤鸭王、味达蕾901号混合，加入10斤水，搅拌均匀至调料完全融化，制成琵琶鸭腌汁。将白条鸭放入腌汁中，浸泡6小时后捞出备用。将腌好的白条鸭肚子剪开，翻过来压平，再翻回原状，剪断鸭边骨头，形成琵琶形。另取9斤水，加入麦芽糖，烧开关小火，右手提起鸭头迅速放入桶中烫15秒左右取出，挂在钩子上，用烤鸭针撑开鸭肚子。将烫好皮水的鸭子挂起，用风扇吹6小时至表皮干燥。预热烤炉至100度，放入鸭子烘烤15分钟以上，再将烤炉温度升至180度，继续烤50分钟即可出炉，烤时鸭背对着火。

注意事项：白条鸭需确保在腌汁中浸泡足够时间，以便充分吸收调料味道。烫皮水时，水温要适中，避免过高导致鸭子表皮烫熟或过低无法形成理想色泽。晾干时间要足够，确保鸭子表皮干燥，有利于烤制时形成酥脆外皮。烤制过程中需控制好温度和时间，避免鸭子烤焦或未熟。加工过程中需注重个人卫生和食品安全，确保所有接触食品的器具、容器和操作环境清洁无污染，以避免食品污染和食品安全问题。

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