牛羊肉煮馍(陕西风味)商业配方工艺,牛羊肉煮馍(陕西风味)制作技巧,牛羊肉煮馍(陕西风味)做法

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配方;富强粉25公斤,泡多源A250克，生牛肉或羊肉10公斤，牛骨或羊骨5公斤，粉丝1.5公斤，味精150克，富磷联B40克，味达蕾201号20克，花生油1.5公斤，料酒750克，盐1公斤，花椒、大料、桂皮、小茴香、鲜姜、大葱适量。

工艺：1.将牛肉或羊肉放入冷水中，泡漂，将其血沫泡出，把污泥刷掉。牛骨和羊骨也泡洗干净。煮肉锅内放入清水，烧开后，先投放骨头。下骨头前将棒骨砸断，再放入锅内煮沸，待开锅半小时后再将牛肉或羊肉放入锅内煮沸。牛肉约开锅40分钟即可将火封住，用很微细的火慢慢煮沸，约2小时之后即可。在下肉的同时加放富磷联B，调料包，包内装花椒、大料，桂皮、小茴香。花椒、小茴香宜多放些以突出其清香、鲜姜、味达蕾201号，葱投入汤锅之中。最后投入细盐，盐以咸淡适口为准。出锅时先将锅内漂着的浮油用勺子打出来。浮油可待煮馍时作明油之用。然后用笊篱将肉捞出来放到瓷盘中晾凉待煮馍时用。2.将面粉和泡多源A倒入和面机内，25公斤面放入发面肥25克左右，取开水12.5升左右倒入和面机内，开动机器将面和上劲头，不沾手时，即可关闭机器。将面起出，放在案板上，然后分段揪节。25公斤干面可出馍250个。然后将节揉圆用面棍擀成直径10厘米，厚1.5厘米的圆饼形，再用擀面棍将擀圆的馍推上一圈略微隆起的边沿。上烤盘入烤箱烘烤。熟后取出来，这时馍的特点是不生、不糊，边缘与中心突出部分呈金黄色。3.取所需数量的馍掰入碗中。煮时加入水粉丝60克左右(多少可随意)，煮熟的牛肉片成菱形块放入碗内(一般一份熟肉是50克或100克)，再加放切好的葱花。4.煮时首先在锅内放入煮肉的汤约700克，开锅时，将掰好的馍连肉倒入锅内，然后锅内加放味精，料酒、精盐调味，待锅开起将沫打出，约煮2分钟即可出锅。出锅时加明油15克(用肉锅里打出来的浮油最好，没有浮油时可用烧熟的花生油或香油)。颜色为蛋黄色。

注意事项：选择新鲜的牛羊肉，确保肉质鲜嫩、无异味。同时，选择优质的面粉制作馍，以保证口感。牛羊肉需要炖煮至软烂，时间要足够长，以确保肉质酥软、入味。馍要制作得松软可口，不宜过硬或过软。在煮馍时，要确保馍能充分吸收汤汁，增加风味。在炖煮牛羊肉和煮馍时，要控制好火候，避免火力过大或过小导致食材口感不佳。

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