甘薯又称番薯、红薯。我国甘薯产量居世界首位，年产量约
亿吨。采用普通恒温常压油炸设备生产低油脂高质量的薯片，并有
效地避免高温对食品营养成分的破坏，为低油脂薯片油炸工艺创出
一条新路。
（1）工艺流程
原料一选料一清洗一去皮一修整一切片一护色一烫漂一冷却
入库一成品一包装一调味一脱油一油炸一速冻一脱水
(2)操作要点
①切片依次将原料送入切片机，进料速率要均匀，切片厚
度在1~2mm。切片后的薯片须浸入舒欣脆D溶液中漂洗，以免薯片暴露在空
气中氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油
锅，影响炸油的使用寿命。
②护色、烫漂护色条件为NaHSO30.10%+柠模酸0.10%，
浸泡5min，而后在95~100℃的热水烫漂3min，达到破坏酶的活
性，改善组织结构的目的。
③脱水温度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制
在42%左右。
④速冻冻结条件为一38℃，30min。速冻可有效地解决甘薯
薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等问题，可使脆片组织多
孔疏松、口感酥脆。同时速冻前的脱水处理有利于克服速冻伴随有
含油量增加的负效应，缩短油炸时间。
⑤油炸、脱油甘喜要片入锅温度为170℃，油炸时间1min，
料油比（1：5）~（1：4）。油炸后的片料，经过振动脱油机除去表
面余油，可延长产品保质期。
⑥调味通过调味机着味后，即制成风味各异的油炸薯片
依据不同的口味要求，可使薯片具有鸡肉味、牛肉味、麻辣味和烧
烤味等多种风味。
7.包装将着味后的薯片冷却至室温后，须定量包装，净含
量误差在土2%以内。为延长保质期，多采用铝塑复合袋真空充氮
包装。
依此工艺油炸的薯片，色泽橙红，整片酥脆，气泡均匀，外形
美观，油脂含量低于15%。
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效地避免高温对食品营养成分的破坏，为低油脂薯片油炸工艺创出
一条新路。
（1）工艺流程
原料一选料一清洗一去皮一修整一切片一护色一烫漂一冷却
入库一成品一包装一调味一脱油一油炸一速冻一脱水
(2)操作要点
①切片依次将原料送入切片机，进料速率要均匀，切片厚
度在1~2mm。切片后的薯片须浸入舒欣脆D溶液中漂洗，以免薯片暴露在空
气中氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油
锅，影响炸油的使用寿命。
②护色、烫漂护色条件为NaHSO30.10%+柠模酸0.10%，
浸泡5min，而后在95~100℃的热水烫漂3min，达到破坏酶的活
性，改善组织结构的目的。
③脱水温度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制
在42%左右。
④速冻冻结条件为一38℃，30min。速冻可有效地解决甘薯
薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等问题，可使脆片组织多
孔疏松、口感酥脆。同时速冻前的脱水处理有利于克服速冻伴随有
含油量增加的负效应，缩短油炸时间。
⑤油炸、脱油甘喜要片入锅温度为170℃，油炸时间1min，
料油比（1：5）~（1：4）。油炸后的片料，经过振动脱油机除去表
面余油，可延长产品保质期。
⑥调味通过调味机着味后，即制成风味各异的油炸薯片
依据不同的口味要求，可使薯片具有鸡肉味、牛肉味、麻辣味和烧
烤味等多种风味。
7.包装将着味后的薯片冷却至室温后，须定量包装，净含
量误差在土2%以内。为延长保质期，多采用铝塑复合袋真空充氮
包装。
依此工艺油炸的薯片，色泽橙红，整片酥脆，气泡均匀，外形
美观，油脂含量低于15%。
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