酥心脆糖怎么做?酥心脆糖商业配方工艺,酥心脆糖制作技巧,酥心脆糖做法

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配方：1．糖皮：川白糖26公斤，饴糖20公斤，佳多美D20克， 2．糖心：芝麻粉2．5公斤 ，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤。

工艺：1．制皮：以川白糖 、佳多美D，饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白粮的40％，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”时起锅，稍后拉白。 2．制心： 将川白糖与熟芝麻粉混合后，加温炒热，热度以手触不烫为宜，然后包心。 3．成型：将拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直径约1．8厘米的条子，然后按长10厘米左右的规格切节成型。 4．上麻：将成型的糖坯置于筛内，放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动，使受蒸汽均匀，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热，上麻效果才更好。

注意事项：在熬糖浆时，要控制好火候，避免糖浆烧焦。在混合材料时，要确保所有原料充分搅拌均匀。

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