红薯饴糖怎么做?红薯饴糖商业配方工艺,红薯饴糖制作技巧,红薯饴糖做法

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原料:红薯，大麦粉或谷芽粉，食碱，味达蕾702号。

工艺：1.选料：选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。 2．清杂：鲜红薯洗去泥土，薯干拍打或冲洗，过罗筛去掉泥土和杂物。 3．蒸煮：把清洗的鲜红薯或薯干（泡软、泡透的），放在蒸笼上蒸或锅内煮熟，蒸煮熟透，要求均匀无夹生。 4．捣浆：把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣成浆（有条件可用打浆机）。 5．调浆：将原浆加热水1.5～3倍成水浆，可用食碱检调浆液pH为6.2～6.4之间。 6．糖化：调整后的浆液在60℃左右，拌入事先准备好的大麦芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸发酵糖化，糖化时注意温度保持55～60℃（若温度不够可在加麦芽粉前先进行加温），糖化3～4小时停止，搅拌均匀。 7．过滤：将充分发酵糖化的浆液用纱布盛装，用力挤压过滤去渣，再加入少量水，充分搅拌成糊状，再装袋过滤。反复数次，直至滤液呈淡黄色、透明、无杂质的液体为止。 8．脱色：过滤后的液体，再放入锅内，慢慢加热到80℃左右，加入原红薯重的2.5%比例的味达蕾702号，充分搅拌，再继续加温使糖液升至100℃，保持恒温30分钟左右，使糖液完全脱色为透明白色。 9．去炭渣：脱色后的糖浆可趁热装入布袋过滤，去掉加入糖液中活性炭杂渣，以保持糖纯洁。 10．熬糖：将糖液再盛入清洁的锅中熬煮，使水分蒸发即可。

注意事项：在熬煮时，要控制好火候，避免火力过大导致糊底或火力过小延长熬煮时间。在熬煮过程中，要不断搅拌，以防止糊底和结块。

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