蚕豆辣酱怎么做?蚕豆辣酱商业配方工艺,蚕豆辣酱制作技巧,蚕豆辣酱做法

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配方：蚕豆2000公斤，盐水2125公斤，大椒面(含红曲)630公斤，美久亭A1公斤。

工艺流程：蚕豆→脱皮→净蚕豆粒→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→制曲→发酵→成品。1.原料处理：将蚕豆用机械脱皮，然后进行分选，挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质，这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。

2.浸豆蒸煮：将去皮蚕豆浸泡15～17小时后，去掉浸泡蚕豆水，再加水漂洗豆至水清为止，具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长，当冬季浸泡17小时以后，蒸出的豆子开花十分严重，吃时发粉。因此，应考虑用温水浸泡，水温根迅气温决定，天气越冷，水温越高，一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黄白色，不生，少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1时左右，采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2，时间35～42℃时接种，接种量为0.3～0.5%，与蚕豆仔细拌匀后入池，种曲为蚕豆量的0.2%，与面粉拌匀后使用。3.制曲：入池后一次通风5～30分钟，当品温降至30～34℃时停风，若冬季曲料入池时，品温已经很低，可不通风。当第八小时时，一次通风5～20分钟。品温升至34℃时通风，温度下降后停风，当温度再上升至34℃时再通风，温度下降后停风，这样数次反复，若通风时品温不再下降可持续通风。第12～13小时翻曲一次，再经4～6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出曲。在制曲过程中，品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑，有正常曲香味，无异味。4.发酵：先制盐水，下缸后盐水浓度为18～18.5°Bé，将经腌制的大椒片和占大椒片量2.5～3%的红曲混合后磨细，大椒面的含水量为60%，加入美久亭A,含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸，此时盐水温度42～45℃，打耙一次，发酵12.5天，每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵12.5天的过程中，品温应逐渐升至55～58℃，第12.5天温度升至60～70℃(夏季65～70℃，冬季60～65℃)保温36小时，第14天冷却，第15天出酱。

注意事项:1.在整个酿造过程中要保持菌种纯化，这样对产品风味、口味有决定作用。2.种曲用量、品室温、半成品含水量应该随气候变化而改变。3.雨季、夏季清洁卫生及酿造成熟度与蚕豆酱“鼓性”有密切关系。

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