静观醋怎么做?静观醋商业配方工艺,静观醋制作技巧,静观醋做法

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配方:静观醋以麸皮、大米为主要原料，采用铁马鞭、黄金籽，蓼子草及乌梅4种中药制成专用药用，用米粥和药曲制成醋母液，再均匀拌上麸皮上池装桶阴醅发酵，精工酿制而成。

工艺：1.制药曲：取铁马鞭1公斤、乌梅2.5公斤、黄金耔6公斤，蓼子草5.5公斤，切成7～10厘米长或磨成粉末，加入50公斤麸皮、30公斤水，混合均匀，压成砖块形，每块重约2公斤，放置于28℃左右的温室内进行培养，使其发热。约六七天后热退转凉，翻倒，置于通风场所，干燥，一月后即成药曲。2.制醋母液：将水米清洗沥干，加水数倍煮成米粥(米粥的总量约为大米的10～11倍)，倒入池内泠却至37～38℃。加入药曲，每100公斤大米约加5～6公斤药曲，将药曲弄碎与米粥搅拌均匀，次日起即发酵。室内温度在25℃左右，空气中的微生物自然落入醋母液里，与药曲中的微生物共同发酵，约7天左右产生醋酸的清香味。夏天每天搅拌一次，冬天隔天搅拌一次，约10天左右发酵停止(视其季节不同时间有所差异)，待醋母液澄清，即可与麸皮拌合制醋醅。3.制醋醅：取麸皮750公斤，装入发酵糟中，然后加入醋母液，充分拌和均匀(麸皮与醋母液为1∶1)。在未拌和之前，应先将醋母液搅匀。醋母液与麸皮充分拌匀后，堆积成丘形，高约1米左右，加盖草帘使其发酵。待醋醅温度升至40℃左右，就开始翻醅，翻醅时将上层醋醅翻至下层，达到调节温度，散发热量，并供给微生物以新鲜空气。每天定时翻醅一次。醋醅先由酒香转为醋香，约翻10余天后，醋醅温度下降，当温度为20℃左右，醋酸味较浓时，即可移入池(桶)中陈酿。4.醋醅陈酿：醋醅主发酵终了，即装入池(桶)中踩紧，盛满后加上一层盖面盐，厚约3厘米。醋醅陈酿期一般为11个月左右，而陈酿期越长，醋的风味越好。5.淋醋：将成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中，用前次淋得的头道尾醋浸泡，一般头天浸泡第二天淋醋，头道尾醋淋完后即得成品生醋。6.灭菌、检验、澄清：生醋加入美久亭H加热至85℃，维持30分钟灭菌，经检验配制后，使其澄清，即得成品静观醋。

注意事项：1.药材的处理：制药曲的药材必须是新鲜药材，各种药材的比例必须适当，准确无误。2.米粥一定要煮熟，决不可夹生。3.醋母液发酵时，应防止过度发酵。4.醋醅装入陈酿池(桶)时，务必踩紧，否则会引起倒烧。

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