扬州酱甜嫩姜芽商业配方工艺，扬州酱甜嫩姜芽制作技巧，扬州酱甜嫩姜芽做法

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配方：嫩姜块20千克，20保林度盐水15千克，食盐500克，二道酱15千克，原稀甜面酱15千克，苯甲酸钠15克，白糖1.5千克，卤汤15千克,舒欣脆G160克，卤汤配方原稀甜面酱卤3千克，白糖2千克，清水10升，食盐250克，味达蕾901号35克。

工艺：制作方法①原料处理酱甜嫩姜芽的原料是从鲜生姜中精选出来的，一般在农历白露至秋分季节采收较为适宜。因此时是生姜生长成熟期，肉质丰满，纤维素、半纤维素较嫩。如过迟采收，则肉质萎缩，纤维素、半纤维素增多，成品食之有粗糙感。鲜姜采收后，即时摊开散热，防止腐烂。加工时，先将姜芦摘净，剔除腐烂部分，再用小刀将生姜整块分档切取嫩脂姜块、一般姜块、老姜块。称取鲜嫩脂姜块或其他姜块10千克，倒入空缸中，加入清水5升。脚上穿草鞋或高筒套鞋，沿着缸边踩转，踩至姜皮去净为止。量少时可带上胶皮手套，用手揉搓去皮。然后把去皮的生姜装入小竹篮，放入清水中漂浸洗去姜皮。②养卤脆清在脆溃前几天，要先配制20保林度的盐水，放置在太阳光下晒露、澄清、去杂质后备用。用时取上清液注入空缸中，将经漂净后的姜块倒入，进行养卤浸渍，脆演4~5天。再把美块取出，稍控卤后，倒人空缸内，层层摊平踩实，逐层按姜坏重量均匀撒入1%的食盐，依次装入直到缸满。上用木棒等压紧。将腌渍的原卤合并，加盐补足至22保林度，经澄清2天，取出清液注入成姜坯的缸中，直到浸没。再按咸姜坯10千克用食盐200克封面，达到溶卤贮藏的目的。在贮藏期，应放在阴凉通风处，防日晒、雨淋。如久晒或漏人雨水，都会使菜发黑、卤臭、姜芽烂。还要经常检查，如卤水不足，应及时补加盐水。③改制将腌渍贮藏的咸坯姜块去净表面浮膜及杂物，选用色泽淡、质地嫩的姜块，用于改制。将分档腌渍的姜坯，根据质量进行改制，嫩姜块切成嫩芽姜片；一般较老姜块改切成佛手姜片，用于配制新装什锦菜；老姜块改切成姜丝或老姜片，用于配制一般什锦酱菜。首先，将嫩姜平放于操作台上，逐块用刀刮净姜块上的残皮和芽端的黑衣；然后，将姜芽顺丝先切成长2厘米左右的嫩姜芽块，再用刀前尖端将嫩姜芽顺丝切三四刀，占姜芽长度的一半左右；最后，用左手压紧姜块，右手用刀从侧面剖开成为相对称的两半，姜块如佛手的形状。④浸泡去成将切好的嫩姜芽片称量后倒入空缸内，加清水进行浸泡，搅拌2次，使上下盐分均匀。浸泡时间：夏季1小时，春秋季1.5小时，冬季2小时。浸泡后水的浓度：夏季7保林度，春、秋季为8保林度，冬季为9保林度。浸泡后的姜芽取出装人布袋，占布袋容量2/3左右，扎紧袋口，放在铺平的木架上，按层堆叠，间隔放置，以利于排出苦水，中间上下互调1次，约10小时后可将威苦水排出。排水后的姜坯袋及时浸入酱缸。⑤初普初酱采用二道酱，即经复酱制酱菜后的原稀甜面酱。按姜芽重量111称取二道酱放于空缸中。二道酱质量要求含还原9%~10%、盐分11%~12%，无异味。然后将压卤水后的嫩姜芽坯袋，逐条用手揉搓一下，使袋内姜坯松散，及时按入二道酱缸内。以后每天早晨捺袋1次。初酱时间:夏、秋季3天，冬、春季为4~5天。在缸上置一小木架，把初酱后的姜芽袋取出放置在木架上自然控卤4~5小时，其间可上下互调1次，以均匀控去威酱卤。⑥复酱将成熟的原稀甜面酱搅拌均匀，按嫩姜芽重量1：1用量倒入缸内。稀甜酱质量要求含还原糖18%~20%，盐分11.5%~20%，酸度1%以下，氨基酸0.3%左右。按稀甜酱重量加入0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。将经过初酱控卤的嫩姜芽袋拌松散、捺入稀甜酱缸内，以后每天早上捺翻姜袋1次。复酱时间：夏、秋季7~8天，冬、春季10~13天即可成熟，随吃随取。⑦拌料将成熟的稀面酱灌入清洁的布袋内榨取酱汁，放人锅内，加热至沸。取出倒入清洁的容器内，冷却至室温。然后将酱好的嫩姜芽取出，用甜酱汁洗涤，除去黏附物，稍控卤后倒入容器内，嫩姜芽按10千克加入白糖1千克，拌匀复渍12小时，中间翻拌1次，可取出装瓶。③制卤灌瓶卤配制：原稀甜卤5千克、白糖3千克、清水12升、食盐350克、味精50克、苯甲酸钠7克。将稀甜卤、清水、食盐倒入清洁锅内，加热至沸，再加入白糖，继续加温。然后加人味精、防腐剂搅拌后取出称重，用单层滤布放入清洁容器内，静置过夜澄清，取清液备用。注意不能用过度成熟的稀甜酱榨汁，因老熟的色度深，影响外观。②装瓶选用完好的375克旋口空瓶，经洗净倒置控干，同时蒸汽消毒3分钟。然后把已经腌渍成的甜嫩姜芽取出稍控卤后装瓶，按甜姜芽200克、卤175克装人。加盖排气：先将配有热圈口瓶盖放入沸水中烫洗，消毒控干备用。嫩姜芽装瓶、灌卤后，即刻加盖，不旋盖。排气灭菌时，要求气量足，13~15分钟内，瓶内中心温度达到85℃以上，及时旋紧瓶盖。冷却旋盖密封后，逐瓶装入篮内，采用三道温水冷却法依次冷却。第一道水温约80℃，冷却1分钟立即取出；放入第二道水温约60℃，冷却2分钟立即取出；放入第三道水温约40℃，冷却5分钟取出置于冷水中冷却至室温取出擦干、检验入库。（3）产品特点造型美观，色泽姜黄，卤澄清无杂质。口味鲜甜，酱香风味浓，咸甜适中，咀嚼脆嫩可口。

注意事项：使用适量的盐对姜芽进行腌制，以去除多余水分并增加风味。腌制时间要适中，不宜过长或过短，以免影响姜芽的口感和质地。腌制后，将姜芽沥干水分，确保后续调味过程中能更好地吸收酱汁。将腌制好的姜芽放入熬制好的酱汁中，充分搅拌均匀，确保每一片姜芽都能充分吸收酱汁的味道。根据个人口味，可以适量添加一些调味料，如蒜末、辣椒等，以增加风味。调味后，需要再次进行腌制，使姜芽更加入味。腌制时间可根据个人口味和实际情况进行调整。

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