牙买加兰姆酒商业配方工艺,牙买加兰姆酒制作技巧,牙买加兰姆酒做法

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配方：废糖蜜（含糖50%）6%，美久亭A07型2%，浮渣36%，蒸馏余渣50%，水8%，1000升配料液加磷酸钙250~500克，混合原液比重1.050，混合原液含糖量12%。

工艺：1.原料选择及处理：（1）甘蔗汁。发酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下处理：将甘蔗汁加热至80℃，用石灰乳调PH到7，加硫酸，使PH降至5.8，经过滤或离心处理即可用。甘蔗汁是生产蔗糖的原料液，牙买加各兰姆酒厂很少用。（2）废糖蜜。是甘蔗糖厂的下脚料，可作发酵的糖源。使用前经如下处理：将废糖蜜投入装有搅拌器的桶中，用石灰水使其ＰＨ提高0.5，在搅拌下添加热水，使废糖蜜浓度稀释至50~55°Ｂrix（白利糖度），加热到70~80℃，恒温半小时，然后用离心机除去固形物，所得清液送到冷却槽中，冷却至35~40℃时，加入硫酸使ＰＨ值调到5.0~5.6再经第二次离心得到的清液，即可用于配料。（3）浮渣（糖泡沫）。是甘蔗厂精制糖液时澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。（4）蒸馏余渣。兰姆酒蒸馏后的余渣或酒精厂的残槽液含无机盐、蛋白质及可溶性含氮物，可促进发酵，改善风味。（５）无机盐，磷酸钙。2．发酵：（1）酵母菌种。主要有以下几种：牙买加甘蔗废糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通无芽孢酵母等。（2）接种方法。混合原液加入发酵罐，接种10%的酒母量。接种方法有三：①各罐分别诱导发酵法。每罐加入定量酒母，作为醪底，然后加进混合原液。②各罐依分割法。先制备一母罐，分割一部分留给下一发酵罐作酒母之用。其余各罐均依次类推；③酵母再用法。回放发酵液中的酵母，加入新的发酵液中作为酒母用。（3）发酵。牙买加兰姆酒的发酵多选用中等大小的发酵罐，容量最大不超过6万立升，这样可防止发酵温度升得过高。发酵温度一般37~38℃，发酵时间因原料、方法不同而不一。废糖蜜的醪底诱导法需48~72小时，废糖蜜的分割法只需24~36小时。发酵结束后，为使兰姆酒的香气变浓，不能马上蒸馏，要将发酵醪在罐内贮存1~2天或更长的时间，然后蒸馏。牙买加生产上等兰姆酒的工艺更特殊，即主发酵结束后在发酵液中加糖丁酸梭菌（Clostridiumsaccharobutyricum），使发酵醪液中的残糖转化成酯类等芳香物质，以改善酒的香气和风味。3．醑液蒸馏：牙买加采用不回锅的间歇蒸馏法进行蒸馏，这种方法可以一次性取得兰姆酒。使用的蒸馏锅有二种：装有回流冷凝设备的蒸馏锅和装有吹泡蒸馏设备的蒸馏锅。回流冷凝设备在蒸馏时起分析器的作用。它使含水较多酒精蒸汽冷凝回入锅中，让未被冷凝的酒精蒸汽的浓度逐渐增强，送入另一冷凝器冷凝，即为标准度的兰姆酒。吹泡蒸馏设备是起到再一次蒸馏作用，从吹泡蒸馏设备中出来的冷凝酒精，其酒精度当然要比蒸馏锅中的高，由此得到合格的兰姆酒的酒度。4．贮藏与后熟：刚蒸馏出来的兰姆酒，象烧酒，酒质粗糙，有恶臭和苦味，难于入口。如不加以处理，会越变越坏，甚至产生烟火味、腐臭气等。故必须贮藏，以进行后熟过程。贮藏期一般为3~5年，有的兰姆酒竟保藏到40年。做牙买加兰姆酒可添加天喜复配添加剂美久亭A07型起到防腐保鲜、护色、抗氧化等作用。

注意事项：确保发酵环境的温度、湿度和通风条件适宜。酿酒过程中要保持高度的卫生条件，避免细菌和其他污染物的引入。在发酵过程中要密切关注发酵情况，如温度、pH值、糖度等指标的变化。根据需要进行搅拌、通气等操作，以促进发酵的均匀进行。

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