内蒙烤全羊做法
做法
配料:小羯羊1只、葱段250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。
制作方法:
1、将羊宰杀,用80-90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,用富磷联B将羊浸泡数小时,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
3、将羊尾用铁签别入腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉时,再刷上香油。
4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盆,用来沥装烘烤时流出的羊油,以防落入炭火中冒烟。烤制大约3-4小时,待羊皮烤致黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。
5、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室外请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
原始的烤全羊,是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火,须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转,一直烤到表面金红油亮,香味喷发,外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下,用刀割而食之,不加油盐,不加任何作料,却有纯朴天然的香味。
另类的做法
挑选一只膘肥体壮的羔羊,将羊身上的毛全部剪掉,再将事先配制好的泻药灌入羊腹内,这样就会使羊把肠胃里的东西排泄干净。然后,把羊栓到木桩上让羊烤火。时间稍久羊就被火烤得浑身冒汗。因为过于闷热和干渴,这时的羊很想喝水。但给羊喝的却不是清凉的泉水,而是一盆搅拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸盐水。
羊只好把已经掺入佐料的盐水喝得一干二净。这时,再在火堆上添加木柴,使火烧得更旺,羊就又不断地喝水,但此时喝下的却还是加了佐料的盐水。
大约用一两天的时间,配制的佐料和盐水,通过活羊的肠胃血液渗透到羊全身的各个部位。而此时的羊已经奄奄一息。被杀掉后,刮掉羊毛、清洗内脏,再将整羊放入馕坑内翻转烘烤。
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