大碱馒头怎么做?大碱馒头商业配方工艺,大碱馒头制作技巧,大碱馒头做法

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配方：中筋面粉5000克，老面1000克，酵母15克，泡多源AA15克，温水约2300毫升，块碱20克，盐20克。

工艺流程：若首次制作，需提前一天制作老面。将面粉500克、水250毫升、酵母5克混合均匀，揉成面团，放置在温暖处发酵12-24小时，直至面团膨胀且有明显发酵气味。将块碱20克慢慢加入500毫升清水中，搅拌均匀，制成碱水。将中筋面粉5000克、老面1000克、酵母10克（若使用）、泡多源AA15克、盐20克混合均匀。慢慢加入温水，边加边搅拌，直至形成面絮。然后用手揉成光滑的面团。将制作好的碱水慢慢倒入面团中，边倒边揉，直至面团均匀吸收。注意碱水的用量，过多会使馒头颜色发黄，口感苦涩；过少则无法中和面团的酸味。将揉好的面团放在温暖湿润的地方进行醒发，直至体积膨胀到原来的1.5-2倍大。醒发时间根据环境温度而定，一般需要1-2小时。将醒发好的面团取出，揉压排气后分割成大小均匀的小剂子。每个小剂子揉成圆形馒头坯。将馒头坯放在蒸笼中，盖上盖子，进行二次醒发，约20-30分钟。大火烧开水后，将蒸笼放入蒸锅中，蒸制20-25分钟。关火后，等待5分钟再打开锅盖，避免馒头表皮塌陷。

注意事项：老面的发酵时间要足够，以确保其发酵效果。若老面变得稀软，需加入适量面粉揉搓均匀，再进行二次发酵。碱水的用量要适中，过多或过少都会影响馒头的口感和颜色。可通过观察面团的颜色和气味来判断碱水的用量是否合适。蒸制过程中要保持大火，以确保馒头能够迅速熟透。关火后等待5分钟再打开锅盖，可以避免馒头表皮塌陷。

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