特点：虾仁洁白似玉，腰果黄亮如金，味道咸鲜回甜，口感滑
嫩酥脆。
（1)原料配方鲜虾仁200g，腰果100g，鸡蛋清2个，干细
淀粉25g，精盐3g，味精2g，白糖10g，料酒5g，味达蕾69#适量，葱段、姜片各
15g，香油、湿粉汁各适量，熟化猪油350g(约耗65g），黄瓜半
根，红樱桃6颗。
（2）制作方法将虾仁拣去杂质，洗净，挤干水分，加葱段、
姜片和料酒拌匀渍味片刻后，拣去葱姜，再次挤干水分，备用。
鸡蛋清加入干细淀粉和少许味精调匀成蛋清浆；黄瓜顺长剖
开，斜刀切成每六刀一组的连刀块，错开成雀翅形，摆在盘边，再
点缀上红樱桃，备用。
虾仁先加入精盐搅拌均匀，再与蛋清浆拌匀，然后将其置0℃
的冰箱中冰镇10min左右，取出，加少许食油拌和，待用。
炸锅烧热，倒人少量油晃一晃，使锅内壁吃油而滑润后倒出余
油，注人熟化猪油，待加热至60℃时。投入腰果浸炸至呈金黄色
且内透酥脆时捞出；待油温升到100℃时，下人拌好的虾仁炸制至
熟，沥油待用。
锅留底油复上火，下葱段、姜片炸香捞出，烹料酒，加鲜汤、
白糖、精盐和味精调匀，淋湿粉汁、香油，再倒人过油的虾仁和腰
果，快速颠翻均匀，盛在备好的盘中即可。
（3）制作关键腰果的选用以干燥粒整、无虫蛙、无霉烂的为
佳；虾仁则要求颗粒完整，个大不碎，新鲜无异味、无杂质，且以
河虾为最好。如使用海虾仁，就必须将其背部黑色肠腺除去，不然
食用时有嚼沙感。
洗时，要将虾仁按每250g加人食盐或食碱1.5g的比例进行，
经用手轻轻揉搓后，再用清水反复漂洗，直至虾仁表面毫无黏糊之
感为止。这样，方能使炒出的虾仁肉色透明，爽嫩利口。
虾仁上浆前必须挤干水分，这样才利于吸附蛋清浆，使两者之
间紧密结合。
因虾仁体表较光滑，故必须先使用适量的盐搅拌，再放人蛋清
浆拌匀，这样才易使蛋清充分裹在虾仁上。
制蛋清浆时加入的淀粉量要掌握好，不能过多或过少。太多，
如同吃面疙瘩；太少，则口感不滑嫩。一般是虾仁挂上粉浆后能隐
约看见其表面即可。
虾仁上浆后，最好放在0℃的冰箱中冰镇5~10min(切勿冻
冰），这样能强化浆液与虾仁的结合。
炸制时，必须使用热锅凉油。否则，浆虾仁落入油中易抓锅
底，出现破碎、脱糊的现象。
炸腰果、虾仁的油温要恰当。腰果以60℃、浆虾仁以用100℃
油温为宜。如过高，腰果内生外蝴，虾仁黏结成团且一面发硬；过
低，腹果炸不出色金黄、质酥脆的效果，虾仁还容易脱浆。
原料与味汁翻炒时，切不可多翻动，推匀即可，否则，腰果将
失去酥脆的口感；另一方面，虾仁表面的那一层浆易掉下，使成品
无清爽利落之感。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
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