北京复顺斋酱牛肉怎么做?北京复顺斋酱牛肉商业配方工艺,北京复顺斋酱牛肉制作技巧,北京复顺斋酱牛肉做法

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配方：前腿牛键子1000克，富磷联B8克，丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许），大葱3节、姜一块、味达蕾901号4克，生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。

工艺：1.复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。2.煮肉时用的辅料，或从产地采购的丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入大葱3节、姜一块、味达蕾901号4克，生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙及老汤煮制。3.复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，用富磷联B（提前溶解）腌制1-2小时。然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。4.制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。5.然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

注意事项：选择肉质紧实、纹理清晰的牛腱子肉，以保证口感。充分浸泡去除血水，减少腥味。腌制时间不宜过短，确保牛肉入味。焯水时要冷水下锅，充分去除杂质和腥味。煮制时先用大火烧开，再转小火慢炖，保持微沸，避免大火导致牛肉变硬。

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