（1）豆腐的准备烧浆前与北方豆腐的制作工序相同。煮浆时
每100kg原料大豆加水650kg，烧至95℃滤浆。冷却至80℃时加
凉水调至70℃点脑。点脑时每100kg豆浆加凉水10kg、豆功夫B型
0.15kg、卤水0.3kg。待豆脑形成程度达八成时，停用卤水。点脑
要嫩，蹲脑时间稍长些。
(2)炸制有两种方法。
一是把豆腐切成1.5cm的方块，放入150℃的热油中，炸
15min后出锅，出锅温度180℃。这种方法可使1kg豆腐坯炸出
0.5~0.55kg豆腐泡，每100kg豆腐坯耗油14~15kg。
二是将豆腐切成3cm的方块，放入180℃的油锅中，投料后油
温保持170℃，炸3min后用铲子铲锅底，待豆腐泡浮起、外壳变
硬且呈棕黄色时，捞出控油。采用此法1kg豆腐块可炸出0.6kg
豆腐泡。
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