酸菜肥牛烩面怎么做?酸菜肥牛烩面商业配方工艺,酸菜肥牛烩面制作技巧,酸菜肥牛烩面做法

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配方：牛棒骨、牛脊骨各20斤，牛肉10斤，盐150克，鸡蛋3个，高筋面粉10斤，筋力源M40克。

工艺：熬牛骨汤：1、牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。2、牛肉10斤改成大块，飞水。3、特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨，滤净渣子，即得牛骨汤。盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。高筋面粉10斤和筋力源M40克放进和面机拌匀，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。3、将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。4、将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。5、将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路，存入托盘备用。坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开，调入适量盐、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。2、四川酸菜漂掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。3、元宝碗内先后加料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。4、锅下牛骨汤5斤烧开，加适量盐、调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。5、取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。

注意事项：酸菜要选用口感酸爽、质地脆嫩的品种，这样烩出来的面味道更加鲜美。烩面最好选用筋道爽滑的手工拉面或机器压制的宽面条，这样口感更佳。面条在烹饪前要煮熟或煮至八分熟，捞出沥干水分备用。

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