凉皮的调料水的配方

1、  蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）

2、  稀释芝麻酱：根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱到入碗中，少放一点盐（起膨化作用）然后朝一个方向搅拌，边搅拌，边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油（熟了在冷却）稀释芝麻酱，这种陈本高一点，但是更香一点。调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可。 （芝麻酱当天用当天调制）

3、  大料水的熬制

大香1.7  小香2两  桂皮1两  花椒 1.7两  香叶 0.2两干姜 0.3两香草0.1两

以上一共7两，一次兑水10斤烧开即可，可以用三次！

盐水比例：一斤水 40-60克盐，味精水比例：一斤水 40克

4、熬制醋

醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。（冷藏能放3天）

水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，（也可不放）

烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋

5、凉皮的调制

在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，浇上一勺辣椒油，味达蕾牌麻辣油，蒜水，芝麻酱、大料水适量一碗凉皮就做成了！

特别注意：

凉皮的调制，一定要注意调料水的放入量，做到调出的凉皮粘稠把种调料都沾到凉皮上，不要有太多的水以免稀释调料的味道。这是很关键的一步。 

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