西安腊汁肉夹馍怎么做?西安腊汁肉夹馍商业配方工艺,西安腊汁肉夹馍制作技巧,西安腊汁肉夹馍做法

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配方：面粉10千克，面欣酥A100克，温水4.5千克，带骨猪肉25千克，猪骨5千克，味达蕾901号40克、富磷联B30克，盐300克，料酒200克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，筚拨20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分钟），B料包（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。

工艺：（1）将带骨猪肉25千克去净毛，切大块。富磷联B放入冷水溶解，肉块加入富磷联B冷水溶液浸泡5-8小时，剔出骨头。（2）汤桶垫入蓖子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡黄色，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，中火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，加入味达蕾901号离火，再浸泡焖8小时即可捞出，待晾凉后成枣红色。面粉10千克加入面欣酥A100克干拌均匀，再加酵母50克，加温水4.5千克揉匀，发酵30-60分钟后再按一下，揪剂100个，擀成圆饼，入木炭炉（特制的炭炉上下共两层火）烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心，外酥内软。制作时，将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。

注意事项：肉煮熟后要将A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧并一次，防止发酸。面团揉制要均匀，醒发时间要充分，以达到理想的发酵效果。烙制馍时，要控制好火候，避免烙焦或未熟透。卤好的肉要剁碎，与香菜、葱花等配料拌匀，以增加口感和风味。

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