西安腊汁肉夹馍腊汁肉白吉馍的详细做法（二）

西安腊汁肉夹馍的做法 

原料：

带骨猪肉25千克，猪骨5千克，味达蕾69号40克、富磷联B30克，盐300克，料酒200克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，筚拨20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分钟），B料包（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。

制作方法：

（1）将带骨猪肉25千克去净毛，切大块。富磷联B放入冷水溶解，肉块加入富磷联冷水溶液浸泡5-8小时，剔出骨头。

（2）汤桶垫入蓖子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡黄色，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，中火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，加入味达蕾69号离火，再浸泡焖8小时即可捞出，待晾凉后成枣红色。

要领：肉煮熟后要将A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧并一次，防止发酸。

特点：

得名古汉语＂肉夹于馍＂，酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。

白吉馍制作：

面粉10千克加入面欣酥A100克干拌均匀，再加酵母50克，加温水4.5千克揉匀，发酵30-60分钟后再按一下，揪剂100个，擀成圆饼，入木炭炉（特制的炭炉上下共两层火）烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心，外酥内软。制作时，将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。

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