制作高汤的工艺流程
制作高汤的工艺流程
高汤的制作程序看起来视乎很简单,事实上,高汤的制作程序涉及到很多步骤,而且每个步骤都相应地十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功,那么他不但要了解该怎么做,而且必须明白为什么要那样做。下面介绍了制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因,供参考。
白灼骨头的程序
白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水,这样做出来汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的,厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦,在任何的时候一定要白灼玩骨头再煮至。
1、在冷水中清洗骨头。
去骨头外部的血水和其他渣滓,如果选用骨头不是很新鲜,冷水清洗优先重要。
2、将骨头放入汤桶中,加入清水没过骨头。
渣滓在冷水中溶解的更完全,若加入热水会阻止鲜味成分的提取。
3、将热水烧开至沸腾。
随着温度逐渐升高,渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在谁的表层。
4、将谁滤出并清洗骨头。
现在的骨头已经可以使用,可以放入汤桶中加水在煮汤了。
5、保持水面没过骨头在煮汤的过程中,如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头,骨头就无法向汤桶中释放鲜味成分。
6、适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间6-8小时,鸡骨煮制时间3-4小时,鱼骨煮制时间30-45分钟。
7、除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍,除去表面的浮渣和表面多余的脂肪。
8、尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水,把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要,如果汤体在6-8小时内不能冷却,随着温度的适宜环境,细菌慢慢会侵入汤体中,会影响汤体的使用寿命。也可能在很短的时间内坏掉。
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