麻辣卤水怎么做?麻辣卤水商业配方工艺,麻辣卤水制作技巧,麻辣卤水做法

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配方：八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克，猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只，糖色约1千克、白胡椒碎50克、适量的盐，味达蕾901号40克。

工艺：处理香料：取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份，用香料包包好。吊汤：取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

熬制卤水：在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味达蕾901号40克烧开，过滤料渣。熬油：1.取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份备用。2.锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。油、汤混合：将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充份融合，即可卤制原料。

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