菌种微生物分析怎么做?菌种微生物分析商业配方工艺,菌种微生物分析制作技巧,菌种微生物分析做法

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制作酵面食品要有酵母菌等产气产酸菌，“酒酵”大约是最早作为“酵母”用于酵面食品中。我国酿酒有6000年的历史，古代的酒是用谷物加“曲”或“蘖”为酵母菌来源加以发酵制成的，发酵的意识开始步步加深。反映周代人饮食生活的《周礼·天官·冢宰》中有:“羞豆之食，酏（yǐ）食、糁食”。其中的“酏食”是什么？汉郑玄认为是:“以酒酏为饼”；唐贾公彦曰:“酏，粥也，以酒酏为饼，若今起胶（酵）饼”。这种在面粉中加入低酒度、味甜的“酏”，经发酵后，蒸或煎烤出来的面食品，口感是明显优于无发酵的面疙瘩团。由此，有些学者认为，我国周代就已经有发酵面食了，其发酵剂就是所谓的“酏”。西汉及之前有关发酵面食的记载有《急就篇》卷十：“饼饵麦饭甘豆羹”。颜师古注：“溲面而蒸熟之则为饼，溲米而蒸之则为”。此时的面食发酵剂已经从液体贮藏形式向半固体过度。南北朝期间，萧子显（489-537）《齐书》中提到，西晋永明九年(公元299年)规定太庙祭祀时用“面起饼”。宋代程大昌在《演繁露》中解释说：“面起饼”是“入教(酵)面中，令松松然也”。这说明西晋初的“面起饼”是种酵面食品，此时虽然没有直接的发酵剂，面食的用面直接就是“酵面”。宋代做馒头的方法有很大改进，宋代朱肱《北山酒经》上：“用酵四时不同。寒即多用，温即减之”。其中的“酵”就是现在一般农村家庭作坊中的老面。

当今酵母馒头发展势头猛烈，也无形中暴露出不足，尤其味道的不足，欠发酵香味，而老面作为传统的发酵剂，一直被沿用下来，没有被历史淘汰，也正是填补了酵母的这点不足。为了发扬老面的长处，近代食品科研学者研究从发酵剂着手，在不添加任何添加剂的基础上，提高馒头营养，改善馒头外观、形状、色泽、内部结构等指标，取得初步成果。酵子中微生物含量丰富，主要来源于甜酒药、甜酒酿等野生复合菌种，其次发酵过程中使用的工具和周围的空气也或多或少引入菌种，所以整个发酵环境复杂，微生物数量繁多。复合野生酵母菌是糖化发酵剂，含有多种微生物，由它构成了酿酒过程的内在动力。酵母菌是主要的功能微生物之一，主要有酒精酵母和产酯酵母等，其中酒精酵母是主要产酒功能菌，产酯酵母可产多种醇、醛、酯等芳香物质。科学家从老面团中分离出一些尚未被认识的酵母菌，这足以说明老面中菌种的多样性与复杂性，内含丰富的根霉、毛霉和野生酵母等天然发酵菌群。

传统发酵剂菌种繁多，发酵反应复杂，生成风味物质丰富，馒头具有独特香气和口感，有着巨大的市场需求。研究发酵剂中微生物组成及特性，是实现馒头主食工业化重要的一环。酵母菌是发酵剂中最重要最基本的菌种，在发酵面团和形成风味过程作用巨大：（1）产生大量气体，使产品体积膨松（2）提供各种酶系，提高发酵效率。（3）产生各种芳香物质，改善馒头风味。乳酸菌被称为益生菌、长寿菌，是公认的最安全的菌种之一，其在馒头发酵中也发挥重要作用：（1）产酸改善面团环境，促进面团发酵（2）代谢产的多种有机酸，与酵母发酵产的醇、醛、酮等反应，形成新的呈香、呈味物质（3）代谢产胞外多糖、细菌素、类细菌素等，改善产品质构，延长保质期，乳杆菌应该属于优势菌，并且不同来源的发酵剂中微生物种类组成存在差异。老酵面中的酵母菌种类很多，主要以酿酒酵母为主，同时还含有假丝酵母菌酵母菌和东方伊萨酵母菌等。酵母菌在老酵子中的种属及数量不仅受酵母菌本身性质的影响，还受面团中水分含量、谷物类型、发酵温度和面团的存储温度等因素的影响。酵母菌在老酵子发酵过程中代谢糖类（葡萄糖、果糖及麦芽糖等），在厌氧的条件下产生CO2可增大面团的体积酵母菌可能是人类最早驯化的＂家养微生物＂。酵母菌是一种单细胞、出芽或者分裂方式繁巧的真核微生物，属兼性厌氧微生物，呈球形、卵圆形、腊肠形、楠圆形、梓樣形或圆筒形，其中楠圆型较多按照分类学观点，酵巧菌分布于真菌界的子囊荫口和担子菌口中，且隶屈于不同的分类单元。酿酒酵母被人们广泛应用于食品和酒精饮料行业。霉菌在发酵剂中比较常见，其功能也不可忽视。例如，根霉作为一种具有多酶系特征的霉菌，产生的很多酶类，可以促进多种有益反应的发生。同时，有些霉菌本身产生或者代谢产物之间可反应生成多种风味物质，改善馒头品质。有米根霉，米曲霉。醋酸菌和乳酸菌一样，同属细菌，其在发酵食品中应用也较广，代谢产物主要为醋酸，醋酸也能明显影响发酵产品风味物质形成。老面中除了酵母还有起糖化发酵作用的霉菌，以及产酸能力较强的乳酸菌等细菌，酶系丰富，使酵子同时具有糖化、发酵和酯化等能力，辅助酵母的发酵。乳酸菌、醋酸菌发生乳酸发酵及醋酸发酵等生化反应,使面团内酸度增高。所产生的有机酸可与酒精发生酯化作用，也可以产生出氨基酸、低分子糖、醇类、醛酮类、酸类等风味物质而改善馒头的风味。老面中除了酵母还有起糖化发酵作用的霉菌，以及产酸能力较强的乳酸菌等细菌，酶系丰富，使酵子同时具有糖化、发酵和酯化等能力，辅助酵母的发酵。乳酸菌、醋酸菌发生乳酸发酵及醋酸发酵等生化反应,使面团内酸度增高。所产生的有机酸可与酒精发生酯化作用，也可以产生出氨基酸、低分子糖、醇类、醛酮类、酸类等风味物质而改善馒头的风味。醋酸菌需要利用酵母发酵产物，其变化趋势与酵母菌基本一致。醋酸菌和酵母菌存在着相互依存、相互抑制的复杂关系。醋酸菌在有氧条件下，可以利用酵母菌所产酒精代谢产醋酸，但当醋酸过多时，又会反过来抑制酵母，二者关系微妙。真正意义上的老面就是一种多菌种混合发酵的发酵剂，除了酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群，除了作为糖化发酵剂的主要霉菌外，还有其他的微生物，酶系丰富，酶制剂，具有糖化、发酵和酯化的能力，辅助酵母的发酵。而工业高活性酵母粉是纯种发酵，酶系单一，因此，纯酵母馒头与老面馒头相比风味和口感欠佳。但目前，人们对我国的传统主食馒头仍缺乏系统的研究，传统米酒老面发酵更是鲜有探讨。

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