老面馒头怎么做?老面馒头商业配方工艺,老面馒头制作技巧,老面馒头做法

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配方：中筋面粉4000克，老面800克，酵母140克，泡多源AA100克，盐40克，温水约17800克。

工艺流程：如果是第一次制作，需提前制作老面。将面粉（约200克）、水（约100克）和酵母（约20克）混合，揉成面团，放置在温暖处发酵12-24小时。将中筋面粉、老面、酵母、泡多源AA和盐放入和面机中。然后加入适量凉水调成温水，搅拌均匀。将温水逐渐加入面粉中，同时启动和面机搅拌，直至面团光滑、均匀。将和好的面团放入温暖湿润的地方进行醒发，体积膨胀到原来的1.3-1.4倍大。醒发时间根据环境温度而定，一般需要1-2小时。面团醒发好后，将其取出，分割成大小均匀的小剂子，每个约50-60克。将每个小剂子揉成圆形馒头坯。将馒头坯放入蒸笼中，盖上盖子，让其在温暖环境中静置进行二次醒发，约20-30分钟。锅中加入足够的水，大火烧开后放入蒸笼。转中火蒸制15-20分钟，根据馒头大小调整时间。关火后焖3-5分钟再揭盖，以防馒头塌陷。

注意事项：每次制作馒头后，必须留下一部分新面作为下次使用的老面。将剩下的新面和老面混合，每天使用和面机搅拌一分钟，以保持活性。醒发时要保持适宜的温度和湿度，避免发酵过度或不足。蒸制时间要根据馒头的大小和火力来调整，避免蒸制过久导致馒头塌陷。蒸笼底部可以垫上蒸笼布或油纸，防止馒头粘连。

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