北京特色烤鸭怎么做?北京特色烤鸭商业配方工艺,北京特色烤鸭制作技巧,北京特色烤鸭做法

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配方：鸭1.5千克，八角10克、黄茂2.5克、艮姜4克、当归2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香籽2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、罗汉果半个、毕拨2．5克、香叶4克、栓皮4克、山奈5克，味达蕾903号10克，泡多源F10克。

工艺：1、原料处理：选用1.5千克左右健康鸭（也可以直接买冰冻白条鸭），采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55－60度水，烫3分钟左右，烫行，褪毛操作要轻快，毛腿干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下或尾部开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀。2、然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。3、从开口处用剪刀将鸭腿根部剪开（腌制时透味），不要剪破皮。4、整鸭膨制：l、按水3.5斤、高汤2.5斤。八角10克、黄茂2.5克、艮姜4克、当归2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香籽2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、罗汉果半个、毕拨2．5克、香叶4克、栓皮4克、山奈5克，将上述干香料洗干净后和汤一起烧开。2、上述汤中放入（盐70克，味达蕾903号10克，糖40克，）搅拌均匀后，葱片，姜片，香菜各少量。冷却至不烫手，加人啤酒半瓶。（水烫手鸭子容易破皮，量大可按此比例所有原料翻倍。6．放入处理好的鸭于泡i6－8个小时。7．第二次加入鸭于只需按肉重的2％补充盐，l％补充糖。8、烫皮腌好的鸭子用沸水浇烫4次后，再用治糖水（脆皮料水）浇淋。脆皮水：2份白醋+1份清水利价大红浙醋+1份麦芽糖（隔水化开后加入）＋l份蜂蜜+3%-5%泡多源F9．凉胚将烫皮挂色的鸭子挂皮阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。用电烤炉，打到180－220度烤45分钟，转到220－250度上色即可。10．烤制将凉好的鸭子先小火烤制30－40分钟左右，至腹内水分蒸干即可。烤至20分钟后可用喷壶喷啤酒2－3次，将鸭子烤熟后再改大火上色，（单只烤鸭上色一般不均匀，满烤受热均匀，色泽也均匀）出炉的鸭子好像涂了亮漆一般。11、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

注意事项：确保鸭子在腌汁中浸泡足够的时间，以便充分入味。烫皮水的温度要适中，避免烫伤鸭子皮肤，影响后续烤制效果。风干时间要足够，最好过夜，确保皮水充分吸收，使烤鸭皮更脆。烤制过程中要观察鸭子的上色情况，适时调整火候，确保烤鸭色泽金黄诱人。

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