豆腐脑怎么做?豆腐脑商业配方工艺,豆腐脑制作技巧,豆腐脑做法

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配方：黄豆500克，消泡剂3克左右，豆功夫A5克，红薯淀粉100克，水 10斤，囟汁：鸡肉1斤（或鸡架），黄花50克花椒20克、白蔻8克、食盐、味达蕾901号、白糖适量，料酒、白醋、白酒、生姜、胡椒粉、水5kg。

工艺：1、将称好的黄豆放盆中倒入凉水泡涨（约12小时左右），用豆浆机（商用分离式）磨黄豆，磨三遍左右，要把十斤全部加完。把磨好的豆浆倒入锅内（倒的时候要慢慢的，因为下面会有渣子，把渣子剩下来倒掉）。把锅放到炉子上烧至90度时加入消泡剂、煮开关火。2、用勺子不停的搅动豆浆、将淀粉水、一点点的到入，边到边搅动豆浆。淀粉水加完后、再次烧开。3、豆功夫A型用温水花开，放入桶内将豆浆快速冲入，在倒入装豆腐脑的容器中静止15分钟后就可以了。1：将鸡用刀剁成一厘米见方的小块2：将水烧开，加入鸡块煮3分钟左右后捞起，用清水冲洗干净备用。3：加100克色拉油烧开，放入生姜、白蔻、花椒进行油炸、炸出香味后加入鸡块油炸，加入适量的白砂糖、料酒、白酒、白醋（主要是去腥提鲜，少量即可）炒2分钟后关火，入砂锅中用小火熬制3小时左右。4：鸡汤熬好后加入适量黄花、胡椒粉、味达蕾901号。用小火熬制10分钟左右即可。注：如果用高压锅，上汽后压15分钟即可，最后放食盐、胡椒粉，黄花，用小火熬制10分钟左右即可。麻椒味可根据当地口味适当增减花椒与辣椒。

注意事项：1、最好不用香葱为作料。2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食，儿童不宜多吃。3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的豆立固用量和火候，味道的关键则在卤料。

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