上海小吃蟹粉小笼的做法
蟹粉小笼
蟹粉小笼是上海的地方特色点心，由江苏的“蟹黄汤包”改制而成。以馅汁多而饱满、馅肉鲜香而备受食客青睐，此点心既可作早点，也可作育夜点心。特别是每年秋季大闸蟹大量上市，用鲜蟹肉作馅，则口味更鲜。
【原料】
精白面粉1000克，鲜酵母1块，肥瘦猪肉800克，鲜餐肉和蟹黄粉150克，猪皮冻300克，精盐35克，鲜酱油15克，绍酒25克，自糖25克，味精10克，葱花、姜末和胡椒粉各适量，镇江香醋适量。
【制法】
(1)猪肉洗净，剁成肉末；猪皮冻切成细末待用。
(2)猪肉末放入碗盆中，加入绍酒、酱油和精盐，再逐渐加入清水500克搅和吃透，然后加入白糖、味精、胡椒粉、麻油以及葱花、姜末、蟹黄粉和猪皮冻末，轻轻拌和上幼，即成馅心待用。
(3）面粉摊在面板上，在中间掏洞，鲜酵母用30℃左右的温水450克搅溶，倒人面粉中间，先拌匀再揉和上劲，直至面团光滑柔软不沾手为止；然后盖上洁净纱布醒1小时左右，再探成酵面；酵面搓成直径近3厘米的长条，再摘成每个13克左右的坯子，遵个用手掌按扁，再擀成中间略厚、边缘薄的圆形薄皮，即成皮子待用。
（4)把约l5克-一份的馅心放入皮子中间，用手沿边捏褶，最后将口收扰，于中间留一小口即成生坯；把生坏逐个摆在草垫上，上笼屉沸水旺火蒸8~10分钟，视其外皮呈半透明玉色状，即可出笼。食时，用镇江香醋蘸食则口味更佳。
【制作关键】
皮子不可过厚，收口整齐；卤汁重，口味稍淡：蒸制适当。
【口味特点】
皮海透明，人口不黏；馅多汁重，滋味鲜美。
鲜肉馒头
鲜肉馒头是上海的地方特色点心，因其重量只有60克，是普通大包的一半分量，而又名为“鲜肉中包”，其中尤以沈大成点心店的中包最为鲜美。
【原料】
面粉1000克，鲜酵母半块，猪夹心肉500克，猪皮冻300克，精盐25克，酱油15克，绍酒15克，白糖15克，味精10克，葱花、姜末和胡椒粉各适量。
【制法】
(1)猪夹心肉洗净，剁成肉末；猪皮冻切成细末待用。
（2)猪肉术放入碗盆中，加入绍酒、酱油，再逐渐加人清水100克搅和吃透，然后加入白糖、味精和麻油以及葱花、姜末和猪皮冻末，轻轻拌和上劲，即成馅心待用。
(3)面粉摊在面板上.在中间掏洞，鲜酵母放人30℃左右的500克的温水中溶化，再倒入面粉中间，先拌匀再揉和：劲，直至面闭光滑柔软不沾手为止，然后盖上洁净纱布限1~1.5小时左右.直至切开其内部有小洞即为酵面；在案板.上把酵面搓成直径近3厘米粗细的长条.再摘成每个75克左右的坏子，逐个用手掌按扁，再擀成直径约7厘米的圆形薄皮，即成皮子待用。
(4)把约25克一份的馅心放入皮子中间，用手沿边捏褶，最后将口收拢，即成生坯；把生坯遂个摆在草垫上静置约2分钟，上笼展沸水旺火蒸8-10分钟，视其内部鼓起，外皮呈半透明玉色状，即可出笼。
【制作关键】
皮子厚薄均匀，收口整齐；馅心卤汁充足；蒸制忌过头。
【11味特点】
外形饱满，色泽洁白，人口不黏；肉汁宽厚，咸鲜入味。 蟹粉小笼
蟹粉小笼是上海的地方特色点心，由江苏的“蟹黄汤包”改制而成。以馅汁多而饱满、馅肉鲜香而备受食客青睐，此点心既可作早点，也可作育夜点心。特别是每年秋季大闸蟹大量上市，用鲜蟹肉作馅，则口味更鲜。
【原料】
精白面粉1000克，鲜酵母1块，肥瘦猪肉800克，鲜餐肉和蟹黄粉150克，猪皮冻300克，精盐35克，鲜酱油15克，绍酒25克，自糖25克，味精10克，葱花、姜末和胡椒粉各适量，镇江香醋适量。
【制法】
(1)猪肉洗净，剁成肉末；猪皮冻切成细末待用。
(2)猪肉末放入碗盆中，加入绍酒、酱油和精盐，再逐渐加入清水500克搅和吃透，然后加入白糖、味精、胡椒粉、麻油以及葱花、姜末、蟹黄粉和猪皮冻末，轻轻拌和上幼，即成馅心待用。
(3）面粉摊在面板上，在中间掏洞，鲜酵母用30℃左右的温水450克搅溶，倒人面粉中间，先拌匀再揉和上劲，直至面团光滑柔软不沾手为止；然后盖上洁净纱布醒1小时左右，再探成酵面；酵面搓成直径近3厘米的长条，再摘成每个13克左右的坯子，遵个用手掌按扁，再擀成中间略厚、边缘薄的圆形薄皮，即成皮子待用。
（4)把约l5克-一份的馅心放入皮子中间，用手沿边捏褶，最后将口收扰，于中间留一小口即成生坯；把生坏逐个摆在草垫上，上笼屉沸水旺火蒸8~10分钟，视其外皮呈半透明玉色状，即可出笼。食时，用镇江香醋蘸食则口味更佳。
【制作关键】
皮子不可过厚，收口整齐；卤汁重，口味稍淡：蒸制适当。
【口味特点】
皮海透明，人口不黏；馅多汁重，滋味鲜美。
鲜肉馒头
鲜肉馒头是上海的地方特色点心，因其重量只有60克，是普通大包的一半分量，而又名为“鲜肉中包”，其中尤以沈大成点心店的中包最为鲜美。
【原料】
面粉1000克，鲜酵母半块，猪夹心肉500克，猪皮冻300克，精盐25克，酱油15克，绍酒15克，白糖15克，味精10克，葱花、姜末和胡椒粉各适量。
【制法】
(1)猪夹心肉洗净，剁成肉末；猪皮冻切成细末待用。
（2)猪肉术放入碗盆中，加入绍酒、酱油，再逐渐加人清水100克搅和吃透，然后加入白糖、味精和麻油以及葱花、姜末和猪皮冻末，轻轻拌和上劲，即成馅心待用。
(3)面粉摊在面板上.在中间掏洞，鲜酵母放人30℃左右的500克的温水中溶化，再倒入面粉中间，先拌匀再揉和：劲，直至面闭光滑柔软不沾手为止，然后盖上洁净纱布限1~1.5小时左右.直至切开其内部有小洞即为酵面；在案板.上把酵面搓成直径近3厘米粗细的长条.再摘成每个75克左右的坏子，逐个用手掌按扁，再擀成直径约7厘米的圆形薄皮，即成皮子待用。
(4)把约25克一份的馅心放入皮子中间，用手沿边捏褶，最后将口收拢，即成生坯；把生坯遂个摆在草垫上静置约2分钟，上笼展沸水旺火蒸8-10分钟，视其内部鼓起，外皮呈半透明玉色状，即可出笼。
【制作关键】
皮子厚薄均匀，收口整齐；馅心卤汁充足；蒸制忌过头。
【11味特点】
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