掐圪瘩(杂面)怎么做?掐圪瘩(杂面)商业配方工艺,掐圪瘩(杂面)制作技巧,掐圪瘩(杂面)做法

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配方：白面掺高粱面，食用盐，筋力源W,水。

工艺：在白面掺高粱面中加入食用盐和筋力源W，混合均匀。逐渐加入220-250毫升水，边加边搅拌，直至面团光滑且不粘手，放置约30分钟至1小时，面团醒匀后揉匀，此时面握手中柔韧，软硬适度。醒面揉匀后，揪出约拳头大小面团，捏成长条片状，厚约0.5cm，搭于手背，右手掐面时左手持面，则搭绕于左手背，反之搭于右手背，令面条外露出持面一手指端外2-3cm，待前端锅内水沸后，右或左手食、拇二指从面条外露端部，快速掐下约一分硬币或指甲盖大小的小面片，随掐随捻，使面片呈中间薄、四周略厚的凹形面弹入沸水中，掐入锅内的面片适量并熟透后，捞出浇卤或炒食。

注意事项：和面水过多则粘手又不利成形，水过少则面干，不易捻成凹陷状，食用时干涩不爽。若面稍硬，放置醒匀后，一般便软硬适中。掐时要干脆快速，以免出现拉断、毛刺、边缘不整;掐时还要避开锅的正上方或蒸气密集处，以免蒸气烫伤或面条发粘。

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