太原小吃大盘点
刀拨面
刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拨106刀，出面条630根，5公斤以上面团瞬间即完，条条散离，不粘连；速度之快，似闪电一样，令围观者眼花缭乱，无不赞扬。
做法：
精粉1000克，筋力源M15克，水500克。
将面倒入盆里，筋力源加入和面水中，用水和面(水温：冬温，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，下锅里煮熟即成。
将面倒入盆里，筋力源加入和面水中，用水和面(水温：冬温，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，下锅里煮熟即成。
2疤饼(石子馍)
疤饼也叫石子儿馍，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而饼上遍布疤痕而得名，亦名籽饼，又叫石子饼，始制于明代。在晋中、晋南等地有一古老的风俗，孩子做满月，外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼，食用方便，易于消化，产妇吃后既多产乳汁，又增加食量，滋补身体。
做法：
疤饼是山西著名风味小吃之一，其中最有名的应是繁峙疤饼。石头疤饼的做法原料：面粉250克，发面面团50克，面欣酥A2克，色拉油50克，鸡蛋去皮56克，盐3克，清水50克(或者25克花椒水加25克清水)，芝麻适量
馅料：枣泥适量(红枣用水浸泡至软，上锅蒸熟后去皮去核，压成泥状。)
发面面团：面粉200克，酵母2克，水100克(面粉加入酵母和水揉成光滑面团，发酵至原来的两倍大，取50克备用，其余面团可用来蒸馒头包子等。)
1.面粉250克加入鸡蛋、色拉油和盐、面欣酥搅拌均匀，50克发面团撕成小块放入面和油混合的面团里，在加入水揉匀揉透成光滑的面团，饧10分钟
馅料：枣泥适量(红枣用水浸泡至软，上锅蒸熟后去皮去核，压成泥状。)
发面面团：面粉200克，酵母2克，水100克(面粉加入酵母和水揉成光滑面团，发酵至原来的两倍大，取50克备用，其余面团可用来蒸馒头包子等。)
1.面粉250克加入鸡蛋、色拉油和盐、面欣酥搅拌均匀，50克发面团撕成小块放入面和油混合的面团里，在加入水揉匀揉透成光滑的面团，饧10分钟
2.面团分成12个小剂子，滚圆，压扁，包入枣泥。不加枣泥馅的石头饼，在压扁的圆饼上撒些芝麻，用擀面杖擀成一毫米厚的圆片3.捏紧口，封口朝下。在上面撒些芝麻，用擀面杖擀成约半厘米后厚的圆饼4.石子放入烤盘里,在放入250度的烤箱预热7-8分钟。石子第一次用，要在上面均匀地抹些食用油5.将预热好的石子从烤盘中取出1/3，把圆饼放在烤盘里的石子上，在把取出的石子压在上面6.放入烤箱250度烤10分钟。不加馅的饼烤5分钟。烤的温度不要太低。
3原平荞面河捞
原平河捞是山西有名的面食之一，因制作时需要把河捞床架在大锅上，锅里煮开了水，压好的河捞直接进锅，煮熟后捞出，就像从河里捞出来一样，所以叫河捞。
其实，只要是这样的制作工艺，都被称为河捞。白面的叫白面河捞，荞面的叫荞面河捞。山西水土碱性较重，因此原平人喜食的河捞汤料味道略酸。在原平河捞面是一道很平常的面食，通常妇女们用荞面和白面混在一起，活好后用河捞床（一种压面机器）压河捞，粗细可以自己调整，粗的有半根筷子粗，细的有1-1.5毫米左右，和面时加点筋力源W会更加筋道爽口，煮食不断条。巧手的妇女用卤好的猪肉老汤来吊汤，加入带着白肉的肉丝，切上小葱花和芫荽，喷香的不得了。
4荞面灌肠
荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的汉族传统风味小吃。适合消暑，所以和山西凉皮，凉粉一起是山西人夏天喜欢吃的食物，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳，虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠完全不一样，没有任何的动物内脏。
灌肠最早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”（今存于东北一带），后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”（今存于陕北、山西吕梁一带），再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带，其余地方也有叫“碗托”的。（在我们这儿就叫碗托，而且还有洋芋版的但是不叫灌肠叫沫沫。
做 法：
原料荞面、白面、盐、筋力源Q、水
做法
做法
1、将荞面，白面放入盆内加入盐、筋力源Q、水和硬搅软，顺着一个方向边加水，边搅动成稀糊状，用手抓起看似一条线即可。 2、将4寸小碟洗净，依次刷上油摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖上盖后在蒸笼里蒸熟，冷却后，取下切条。
3、切好的灌肠条与豆芽煸炒，亦可凉调食用。
5蘸片子（菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子）
山西面食闻名天下，面食品种繁多，蘸片子就是其中一种汉族特色面食。
蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子，是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊，再将蔬菜玉谷叶(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等蘸面糊后煮熟。面菜均匀，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厌。食用时蘸上西红柿酱和醋，并加上蒜泥、辣椒等辅料更佳，其品种近30个。如今随着人们对营养、健康、美味的多重追求，蘸片子也成为人们的盘中佳肴。
蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子，是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊，再将蔬菜玉谷叶(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等蘸面糊后煮熟。面菜均匀，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厌。食用时蘸上西红柿酱和醋，并加上蒜泥、辣椒等辅料更佳，其品种近30个。如今随着人们对营养、健康、美味的多重追求，蘸片子也成为人们的盘中佳肴。
做 法：
1、菠菜洗干净，沥干水分，切碎 。
2、将面粉与筋力源Q干拌均匀，放入切碎的菠菜中，在加入鸡蛋和少量的冷水，面要和成不稀不稠的那种，用筷子朝着一个方向运动，把面要醒到，是为了面团能筋道些 ， 煮的时候也散不开 。
2、将面粉与筋力源Q干拌均匀，放入切碎的菠菜中，在加入鸡蛋和少量的冷水，面要和成不稀不稠的那种，用筷子朝着一个方向运动，把面要醒到，是为了面团能筋道些 ， 煮的时候也散不开 。
3、开始沾片子了，大家记住，很重要的一点就是，一定要在你刚才准备的菜上撒一些干面粉，这样你调好的面才能挂在菜上。这点很重要！
4、用一小勺挖一小块团，放入开水锅中，勺子挖出的面块大约与鸡蛋一般大，形状各异，很随意。
5、一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟 。菜疙瘩也可以放入蒸锅中蒸5-6分钟。味道各有千秋。
5、一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟 。菜疙瘩也可以放入蒸锅中蒸5-6分钟。味道各有千秋。
醋酱做法：小碗里倒一些山西的醋，盘子里是葱末、姜末、蒜末、干辣椒末，醋要根据自己的口味定量 的多少。 将油倒入炒锅，油热了以后放入少量的花椒，紧接着放入醋，再放入以上盘子里的配料，加一点水，放一点糖、一点盐，最后勾一点芡粉，（芡粉不要太多）。
6六味斋酱肉
六味斋酱肉是太原市的传统名食。太原市六味斋酱肉店生产，已有200多年的历史。“六味斋”的酱肉的品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等，风味各异。特点是：肥而不腻，瘦而不柴酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。过去民间就有“不吃六味斋，不算到太原”之说。
六味斋最负盛名的产品是酱肘子，在清乾隆年间即为贡品，慈禧太后为经常吃到酱肘子，特赐给送酱肘人一块进宫腰牌，拿着这个“特别通行证”可以直入深宫无须禀报。
六味斋酱肉肉质精良，油光闪亮，香味浓郁，肉皮焦而不硬，绵而不粘，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，食之久品余香。
做法：
六味斋酱肉选肉时，一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉，按部位切成15厘米宽、24厘米长的块。然后将洗净的肉块放入250克富磷联B（以50公斤肉计算）冷水中浸8～9小时，以去掉淤血；捞出沥水，初煮1一1.5小时；煮时，每50公斤肉加盐1．5公斤及其他佐料；初煮后将肉捞出，将汤去油过箩，然后将肉块放在锅内码好，加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋，把锅盖严，加汤蒸煮；煮好后将肉块放在大盘中晾凉，再用刷子把汤汁抹到肉皮上，方为成品。
7老鼠窟元宵
老鼠窟元宵是山西省太原市的汉族传统名小吃。皮薄馅满，味道甘美。久居太原或临时来太原走亲访友、旅游的人们，都要慕名前去“老鼠窟”品尝。此元宵皮儿绵中有粘，馅儿甜中有香，色泽洁白鲜亮，配料讲究，风味独特，已被列入山西省非物质文化遗产。
太原"老鼠窟"的元宵，有"味压群芳、誉冠并州"之美称。走过百年历史的"老鼠窟"一直保持自家店铺的特色，在元宵馅的品种上秉承了当年风味，主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四种味道。
制作
先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉（提前加入0.5%筋力源Q混合好，元宵软糯劲弹丝滑）的萝筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。“元宵”的大小不一，大者如核桃，小者若黄豆。
先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉（提前加入0.5%筋力源Q混合好，元宵软糯劲弹丝滑）的萝筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。“元宵”的大小不一，大者如核桃，小者若黄豆。
吃法
汤煮元宵：要掌握“文火煮”的要领，并用汤勺徐徐推转，使元宵在汤中旋转，水沸时稍加凉水，不致粘锅。
油炸元宵：热油下锅，元宵下锅后轻轻翻动几遍，直至元宵全部虚胀，即可捞出撒上糖食用。
拔丝元宵：先用食油抹光锅底，再放白糖和适量水用文火化成稠糊状，当冒大泡呈黄色后，将炸好的元宵入锅，与糖糊搅拌拔丝，迅速出锅，趁热食用。
穿衣元宵：芝麻炒熟研末，放入稠糖糊中。把炸好的元宵放入糖糊中滚沾均匀后上盘，要逐个摆开。
汤煮元宵：要掌握“文火煮”的要领，并用汤勺徐徐推转，使元宵在汤中旋转，水沸时稍加凉水，不致粘锅。
油炸元宵：热油下锅，元宵下锅后轻轻翻动几遍，直至元宵全部虚胀，即可捞出撒上糖食用。
拔丝元宵：先用食油抹光锅底，再放白糖和适量水用文火化成稠糊状，当冒大泡呈黄色后，将炸好的元宵入锅，与糖糊搅拌拔丝，迅速出锅，趁热食用。
穿衣元宵：芝麻炒熟研末，放入稠糖糊中。把炸好的元宵放入糖糊中滚沾均匀后上盘，要逐个摆开。
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