土家酱香饼面饼、熬酱配方及饼用专用撒粉配方工艺

土家酱香饼配方

面饼程序

以1千克为基础

操作步骤

1、先把面粉、泡多源A、糖、盐、菜油放一起拌匀，然后加温水和面揉至表面光滑不起泡，没有疙瘩为止

2.醒面：用湿布盖起来或者一个盆子倒扣20分钟左右

3.取0.86千克左右的面团一个，把面擀开大约35公分，擀薄后上面刷一层油，撒专用粉（资料下方有配方）细葱花，切几刀

，然后在叠起来包成团，把口都封起来。

4.再醒面，因为如果不醒面怕擀不薄。如果你可以擀开也可以马上擀。

5.把面擀开擀薄

6.在饼炉里倒一层薄色拉油，油一定要盖整个饼铛，燃气饼炉油温上控温180度下控温220度

7.擀开后的面饼表面抹上一层面粉，然后找个竹杆子把饼圈在竹杆上，提到饼铛处在反转放下来，把饼放到锅里

8.把擀好的面饼放进饼炉中烙，时间撑握好，第一次一定要拿个手表手机计一下时间，饼从进锅到出锅就三四分钟，不要烤久了，要不然烤焦了或口感不好很干

9.煎的过程要翻一次面，要让饼的两面都能煎到，时间大概是一分多钟就可以翻面，底下那面煎到金黄就可以翻过来煎另一面。

8.在烙好的饼上刷一层酱然后撒芝麻、撒葱花，在盖回去焖几秒就行了

注意事项

1、   菜籽油没有的话可以用色拉油大豆油代替

2、   不可用酵母粉，确认清楚是泡打粉

3、   第一次擀开后一定要刷油、撒粉才能叠起来，否则不分层

4、   一定要等油温达到下220度 上180度饼才能下锅，切不可凉油下锅，否则饼很油腻分层不好

5、   煎饼时间为三至四分钟，至少翻面一次，饼煎至金黄便可翻面

6、   饼想要上色均匀，锅内油一定要多，至少要铺满一整饼铛

酱香饼熬酱配方及步骤

熬酱步骤：

整个熬酱过程都是小火慢熬，分五步，每步半个钟，全程两个半小时，切记，不得急于求成，减少时间与步骤）

1.色拉油下锅  二至三成热。

2.姜蒜未加1/8水   熬半小时（这里说的8分之一的水就是指姜蒜二者加起来总重量的八分之一，例如姜蒜共下了100g就下100除以8等于12.5g的水）

3.洋葱粒加1/8水   熬半小时（这里指的水是洋葱粒的8分之一，计算方法与姜蒜一样）

4.专用料粉12g        半小时

5.豆瓣酱（剁细，推荐用料理机打碎） 蚝油  大红泡椒沫 番茄酱  蒜蓉酱、海鲜酱 半小时（注意：这时应不停的搅，要不然会糊或者香味不能入味）

6.鸡精，糖   李锦记蒸鱼豉油     半小时（这步也要不停的搅）

7可以出锅，用密封容器盛酱可以放在冰箱里可以延长保质期，

l      如果想用酱应在熬完后的第二天可以用了。当时是不能用的，

因为不够香不够辣。

注意事项

1、洋葱一定要用黄洋葱，切不可用紫洋葱，紫洋葱不够辛辣，熬出来的酱没有香味

2 、试熬时洋葱的量不得少于500G，火一定要到最小，如果因为熬的量太少，第一步姜蒜表面有一点焦的时候马上下第二步的洋葱，不要管时间，要不然姜蒜黑了会发苦。等熬的量大时在按要求每步半个钟，记得按制好火候，如熬好的成品不是红色而是黑色的，那就是火太大熬过头了，那样子的酱只能扔掉，不能用。

3、洋葱要切细粒，但不可用料理机打成汁，把洋葱的水份都打出来很容易熬干也会粘底，可以去淘宝上买一个切菜机，塑料手动的一个才二十块钱左右，很好用，搅出来的洋葱很细，也不会熏到眼睛，洋葱粒的粗细直接影响到成品酱的细腻

4、豆瓣酱最好用料理机打成汁，那样子熬好的酱比较细腻，豆瓣酱比较干可能不好打碎，可以把番茄酱蚝油 泡椒一起打

5、酱的好坏对酱香饼的品质影响很大，所以酱一定要做好，材料步骤不能偷工减料，一味材料的减少可能会对酱的香味影响非常大，特别是迷迭香。

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