油旋怎么做?油旋商业配方工艺,油旋制作技巧,油旋做法

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配方：中筋面粉300克，面欣酥A3克，水185克盐2克＋4克葱白45克猪油80克

工艺：在面粉（提前和面欣酥A拌匀）里加入2克盐，搅拌均匀，把面粉铺在案板上，用刮板在中央挖出一个窝，就像火山口一样，把185克水缓缓倒在窝里。用手指把周边的面粉一点点混入水中，直到把清水变成粘稠的糊状物为止。借助刮板把面粉和成面团，然后就不停地揉，初次揉面过程大致需要20－30分钟，揉好的面团包上保鲜膜放在一边松弛10分钟，我们等会儿接着揉。这次只需要揉5分钟就可以了，然后再把面团包上保鲜膜松弛10分钟，再揉5分钟，松弛10分钟后就可以进入下个步骤了。将葱白切成薄片然后细细剁碎与80克猪油混合，用调羹搅拌均匀。最后加入4克盐，搅拌均匀，切分剂子。把案板清洁干净，上面抹上一层薄薄的植物油，将松弛好的面团滚成长条，用刀把每一段都切成4份，将8个剂子抹上一层植物油，裹上保鲜膜防止表面风干。把烤箱预热到200摄氏度。制作油旋生胚。取一个剂子，滚成两头小中间大的纺锤形。用擀面杖在中间压一下。把压好的剂子转过九十度，擀成40厘米长8厘米宽的长面片。取大约13克葱油馅料，平铺在面皮上，用小调羹涂抹均匀。抹好馅料后，把1/3宽度的面皮沿着长度方向往中间折叠，然后把另外一侧也向中间折叠，从远离自己的那一端开始，把面皮卷起来，边卷边向外拉扯，让面皮变长，把它的尾巴压在下面。把卷好的面皮放在密封盒里备用。把最先做好的四个剂子拿出来，用手掌轻轻压扁，压好的生坯直径应该在8－9厘米之间。取一个26厘米的厚底不粘锅，预热60秒，倒入20克植物油，把4个油旋生坯放入锅底。最后再用手稍稍压一下，因为前面压好之后生坯有所回缩，再压一下使其边缘更为饱满光滑。一面变成金黄色后，翻面再煎一下，直到两面金黄为止。需要放进预热到200摄氏度的烤箱里做最后的加工。这个过程需要7分钟。烤的时候一定要放在网架上，不要直接放在烤盘里，这样才能把油旋烤得外脆里嫩。油旋烤好之后，用手指轻轻往中间一戳，它就会一圈圈地散开。

注意事项：面团需要充分醒发，醒发不足会导致油璇口感不够松软，醒发过度则可能使面团变酸。揉制面团时要均匀用力，揉至面团光滑有弹性。油酥的制作要稀稠适中，以便均匀地涂抹在面团上。成型后的油璇需要再次醒发，以确保在炸制过程中能够充分膨胀，达到外酥里软的口感。

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