卤猪蹄怎么做?卤猪蹄商业配方工艺,卤猪蹄制作技巧,卤猪蹄做法

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配方：猪蹄2000克，富磷联B15克，葱50克，姜50克，料酒50毫升，冰糖40克，八角18克、小茴香16克、千里香13克、桂皮15克、香叶12克、山楂10克、陈皮10克、香茅草5克、排草5克、草蔻8克、良姜10克、肉蔻12克、草果7克、山奈10克、白芷7克、丁香3克，葱段50克，姜块50克，红辣椒适量，耗油30毫升，盐30克，糖20克，老抽30毫升，五香粉10克，鸡精50克，味达蕾901号8克。

工艺：将猪蹄用清水彻底清洗干净，去除污垢和表面的杂质。用火将猪蹄表面毛烧掉，烧到焦黄以彻底祛掉猪毛。将猪蹄放入冰水中浸泡1小时，然后搓洗干净。将猪蹄放入开水中，加入适量料酒（50毫升），焯水35分钟，捞起洗干净。

将焯水后的猪蹄放入盆中，加入提前溶解的富磷联B，腌制3-5小时。锅中倒入油，开火烧到7-8成热，放入腌制好的猪蹄，炸到猪蹄表面金黄带点脆即可捞起。将炸好的猪蹄放入冷水中浸泡60分钟左右，看到表面起皮后捞起备用。锅中倒入少许油，开小火，放入冰糖40克，小火不停翻炒，待冰糖完全融化并满锅都是白色泡沫时，倒入开水，煮12分钟，关火，糖色即可使用。卤桶中倒入清水，加入香料包、干辣椒100克、花椒100克、生姜60克、盐30克、味达蕾901号8克、鸡精50克、油600克。开大火煮，水开后调成小火，微火慢煮50分钟，卤水即调制完成。将卤水烧开，放入处理好的猪蹄。大火煮制30分钟，及时撇去汤面的浮沫。转小火煮1个小时，直到猪蹄熟透。让猪蹄在卤汤中焖制2个小时，充分吸收卤汁的香味。将卤好的猪蹄捞出，即可食用或进行后续加工。

注意事项：猪蹄的清洗、烧毛和焯水步骤要仔细，以确保猪蹄的卫生和口感。：腌制猪蹄的时间要足够，以便猪蹄充分吸收腌料的味道。在卤制过程中，要控制好火候，避免火太大导致猪蹄煮烂或火太小导致猪蹄不熟。确保所有原料新鲜、无污染，操作过程中注意卫生和安全。

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