鸡蛋灌饼正宗秘制酱料配方、制作技巧（开店版）

鸡蛋灌饼是用鸡蛋、面粉制作的一道小吃，它是源于河南信阳的特色传统名点，深受当地居民喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成，饼皮酥脆蛋鲜香。鸡蛋灌饼也算一种早餐，有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎，希望我今天的分享会对大家有所帮助。

熬制卤水的卤料包配方：干姜5g 、八角 8g、香砂8g、良姜8g、 白蔻5g、丁香5g、白芷15g、桂皮8g、 草果5g。花椒15g、 辣椒20g。

调味料配方：鸡精60g、盐80g、白糖100g、味达蕾69号30克、香菇老抽20g、味精80g。

料包的制作：自己制作个卤料包，或者在卖调料的地方购买现成的料包，将上面的料装入到料包里，封好口。花椒和辣椒不要放入里面备用。

卤水的制作配方：准备一个桶或者锅放4kg（8斤）的水，将卤料包用水冲洗后放入桶或锅内再放入200g色拉油和500g猪大骨，另外加入辣椒和花椒，放进锅里，然后开火熬制锅开后小火再熬制20分钟即可， 最后放入以上所有调味料搅拌均匀，1分钟后关火。

甜面酱很简单就是卤水加我们从市场上甜面酱，比例就是1:1，就可以了，然后用小火熬制五分钟即可。

注意：第一，卤水除了骨头，和卤料包，其他调料每次都需要更换，卤料包能用3-5次，骨头用2次就行了。第二，甜面酱就是卤水与甜面酱比例是1：1,用小火熬制五分钟即可。

辣椒油的配方比例合制作技术

配方比例：菜籽油或色拉油1000克、葱段160克、大蒜80克、姜段50克、辣椒碎80克、辣椒末80克、辣椒面160克、生芝麻80克、生花生碎80克、生芝麻碎40克、十三香15克、味精8克、太太乐鸡精25克、味达蕾89号2克、盐13克、白糖30 克

操作步骤：菜籽油倒入锅里，加热到 220 度时，放入葱姜蒜，炸到金黄色时捞出。油温 180 度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油温 130 度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。油温 90 度时，放入辣椒面、盐、味精、味达蕾89号，搅拌均匀即可。

油酥的制作

油酥是油和面粉的混合物，使面饼分层，起酥，容易灌进鸡蛋液。

用料：面粉200克、油200克、葱段40克、十三香5克。

制作步骤：

1、把油加热到150度（油面有青烟升起），将葱段放入油内，爆香，炸制微黄，用滤网捞出。

2、把十三香和面粉倒入耐烫的容器中，把油倒入容器中，充分搅拌均匀即可。

鸡蛋灌饼制作步骤

食材：面粉500克（选用高筋面粉）、温水300克（由于各地面粉的含水量不一样，加入的水可以适当增加或者减少）、盐3克（不加也可）、食用油50克（用大豆油可以使做出的饼发黄，颜色更诱人）、泡多源A15克、鸡蛋6个、生菜6片、火腿肠6根

工艺：

1.和面：面粉500克，温水300克（加两三克盐）。面粉与泡多源A干拌均匀。将温盐水倒入面粉中，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团。这样做出的面团比较松软筋道。和成柔软的面团，和好的面团用手轻轻一压应该有很深的手印，这样的面团比较松软。包上保鲜膜静置半小时。（夏季 20 分钟，冬季 30 分钟）。如需烫面，泡多源A应加入不烫面的面粉中，待烫面稍凉再加入该面粉。

2.制作饼坯：醒好的面团分成6到7份，比鸡蛋大一点，轻轻揉匀。取一份面团擀成面片，均匀的抹上油酥，油酥不要抹出饼边，油酥占饼皮三分之二的面积。把摸好油酥的饼皮从饼皮上面三分之一出往下对折，然后再把剩下的三分之一往上对折，然后再把左右两边对折，对折完反过来，用手掌按压一下，开始擀制，擀的时候，我们要注意一定要上下擀，左右擀，擀到了边上，如果有气泡，不要擀破，饼尽量擀的薄一些。将鸡蛋打入碗中，将葱切成碎葱花，加入碗中。同时根据个人口味加入鸡精，味精，盐，十三香搅匀。

铁板上刷一层油烧到6成热冒烟，放入薄饼，煎至开始变成金黄色时，将饼翻转；当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起的部分扎破，形成一个小口，漏出中间的夹层来，不要把饼弄穿。将打散的鸡蛋液灌入，等鸡蛋液快凝固时，翻面继续烙制。煎至饼呈金黄色；再把饼翻来覆去煎一两分钟，鸡蛋灌饼才算最后完成。烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱，卷上生菜，也可撒上五香粉，卷上煎热的火腿肠，即可享用。

鸡蛋灌饼搭配所用的食材

土豆丝；就是刮皮后用擦子把它擦成丝用凉水泡起来，第二天卖之前烧开一锅热水，把土豆丝从凉水桶里面捞出来去开水锅里面抄一遍，有个7、8成熟就行了，不要烫的过于熟了，那样就不好吃了。豆腐皮：市场卖调料的都有卖的，买回来后提前用凉水泡起来卖的时候就可以用了，一般泡6-8个小时就可以了。

生菜/烤肠、鸡柳、里脊：这就不用说了菜市场都有，灌饼必备

其他的还有葱末，胡萝卜丝或辣条都可以加，大家根据本地的食材可以随意搭配。

鸡蛋灌饼小提示

1、面粉里放盐，饼会更筋道。放温水饼会松软。

2、揣面也是一个技术活，一定要揉匀。

3、和好的面团用手轻轻一压应该有很深的印，这样的面团比较松软。

不仅好操作，烙出来的饼也不会太硬，更容易起泡使鸡蛋灌入。

4、面和好后要饧制一段时间，面饧的到位做出来的饼才有韧性

5、油酥和好后，稍稍有点形状就可以，不然太烂了，不好包。

6、包好后的饼，一定要收口向下，用擀面棍擀，不然会破皮

5、在饼坯上刷食用油，是为了使饼坯分层,容易保存

6、每一种方法的最后一步擀饼坯的时候，饼坯边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，至使倒入蛋液的时候蛋液流出。

7、煎制的时候，在饼坯表面刷食用油，可以使饼的外皮变脆，里面柔软。

8、看到饼坯表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎洞。

9、蛋液里你可以入调料，葱花，也可以不放。

10、倒蛋液的时候要根据饼的大小而定，如果擀的饼小，就少倒入一

点蛋液，只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多

倒入蛋液使蛋液外流。因为饼坯擀得非常薄，透过饼坯可以看到灌入里面的黄色的鸡蛋液。

11、在家里初次尝试的话推荐你使用电饼铛


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