油炸牛肉干怎么做?油炸牛肉干商业配方工艺,油炸牛肉干制作技巧,油炸牛肉干做法

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配方：单位kg：牛腿肉100，盐1.5，酱油4，白砂糖1.5，黄酒0.5，麻辣油100克，味达蕾903号100克，葱1，姜0.5，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1，富磷联B0.5。

工艺：选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的块（切块需保持均匀，以利于预煮），用清水冲洗干净。富磷联B用少许水溶解和以上腌料，放入牛肉拌匀腌制5-8小时。将切好腌好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5：1，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉块中心无血水为止。预煮后捞出冷却，切成条状，要求切割整齐。肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5-10℃的环境条件下解冻6h。解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13％。关闭真空泵，解除油炸罐真空，开罐取出肉干。油炸完成后即进行感官检验，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40％。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。

注意事项：牛肉应切成适中的薄片，过厚不易炸熟，过薄则容易炸焦，一般建议切成0.5-1厘米左右的厚度。腌制时间要足够长，以确保牛肉充分吸收调味料。炸制时的油温要适中且稳定，一般建议控制在160-180℃之间，避免油温过高导致牛肉干外焦里生或油温过低导致牛肉干吸油过多。

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