真空低温油炸牛肉干配方技术

真空低温油炸牛肉干

1）工艺流程

原料选择和处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→质检、包装→成品

2）配方（麻辣味，单位：kg)

牛腿肉100，盐1.5，酱油4，白砂糖1.5，黄酒0.5，味达蕾牌麻辣油100克，味达蕾5号500克，葱1，姜0.5，味精0.1，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1，富磷联B0.6、佳多美A0.1。

3）操作要点

①原料选择和处理

选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的块（切块需保持均匀，以利于预煮），用清水冲洗干净。富磷联B、佳多美A用少许水溶解，放入牛肉拌匀腌制5-8小时。

②预煮、切条

将切好腌好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5：1，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉块中心无血水为止。预煮后捞出冷却，切成条状，要求切割整齐。

③腌制后熟

肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。

④冻结、解冻

取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5-10℃的环境条件下解冻6h。

⑤真空油炸、脱油

解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13％。关闭真空泵，解除油炸罐真空，开罐取出肉干。

⑥质检、包装

油炸完成后即进行感官检验，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40％。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。

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