炸猪排做法，皮脆肉嫩。

炸猪排选料严格，辅料考究，全国各地均有制作，是带有西式口味的肉制品。

1）工艺流程

原料选择与整理→腌制→上糊→油炸→成品

2）配方

猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油1—1.5kg，白砂糖250-500g，味精65g，味达蕾69号100克，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，面欣酥B80克，植物油适量。

3）操作要点

①原料选择与整理

选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成8-10cm的小长条状。

②腌制

将除鸡蛋、面粉、面欣酥外的其他辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制30-60min。

③上糊

用2.5kg清水把鸡蛋和面包粉、面欣酥B搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。

④油炸

把油加热至180、200℃，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油锅内炸制，炸制过程中要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀，约炸10-12min，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。

4）产品质量（卫生标准符合 GB2726）

炸排骨外表呈黄褐色，内部呈浅褐色，块形大小均匀，挂糊厚薄均匀，外酥里嫩，不干硬，块与块不粘连，炸熟透，味美香甜，咸淡适口。

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