香酥鸡块怎么做?香酥鸡块商业配方工艺,香酥鸡块制作技巧,香酥鸡块做法

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配方：鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水83kg，葱500g,富磷联B200克，白糖2kg，盐17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，浆糊(味达蕾901号10kg，水15.8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，鸡蛋液28．5kg)。

工艺流程：原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品。1．最好选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血，在68℃左右的水温中浸泡数分钟，拔净毛，腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净即为白条鸡，备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10块，包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块，将切割后的肉块用清水洗净，沥干备用。2．采用湿腌法。按配方，先把香辛料用纱布包好，放入锅中与水同煮，烧沸10min后，再加入盐和白糖，溶解均匀并冷却后，即为腌制液。腌制时，将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中，肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐，使盐浓度保持在相对密度为1．13(17°Bé)左右，用几次后则要煮沸一次，以防变质，同时补加香辛料和白糖。3．肉腌好后，放在案板上。将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉。4．按浆糊配方将各种材料混合在一起，搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊，每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的，也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块表面均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起稍沥。随后，放在面包屑上，使其表面均匀蘸上一层面包屑，并立即进行油炸。5．采用热油炸，油温维持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系，油温不要波动太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸时注意翻动肉块，待表面炸至金黄色时，捞出，即为成品。

注意事项：确保鸡肉新鲜，无异味，建议选择鸡胸肉或鸡腿肉，切成均匀大小的块状。腌制时间要足够，使鸡块充分吸收调味料的味道，上浆时要确保浆液均匀涂抹在鸡块上，裹粉时要轻轻按压，使裹粉均匀附着在鸡块表面，形成酥脆的外壳。炸制时间要适中，根据鸡块的大小和油温进行调整，确保鸡块炸至金黄酥脆，内部熟透。

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