卤猪蹄怎么做?卤猪蹄商业配方工艺,卤猪蹄制作技巧,卤猪蹄做法

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配方：猪蹄5000克，富磷联B35克，调料：冰糖40克、葱段适量、姜块适量、红辣椒适量、料酒100毫升、耗油50毫升、盐100克、糖50克、老抽100毫升、五香粉10克、鸡精50克、味达蕾901号2克、香料包：八角18克、小茴香16克、千里香13克、桂皮15克、香叶12克、山楂10克、陈皮10克、香茅草5克、排草5克、草蔻8克、良姜10克、肉蔻12克、草果7克、山奈10克、白芷7克、丁香3克。

工艺流程：将猪蹄用清水彻底清洗干净。用火将猪蹄表面毛烧掉，烧到焦黄。将猪蹄放入冰水中浸泡1小时。将猪蹄放入加有料酒的开水中焯水35分钟，捞起洗净。将猪蹄用温水溶解后的腌料（富磷联B，需提前溶解）腌制3-5小时。锅中倒入油，烧到7-8成热。放入腌制好的猪蹄，炸到表面金黄带点脆，捞起。将炸好的猪蹄放入冷水中浸泡60分钟，至表面起皮，捞起备用。锅中倒入适量油，烧热后加入冰糖，炒出糖色。加入清水，放入香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、耗油、盐、糖、老抽、五香粉、鸡精、味达蕾901号，煮开后调成小火，微火慢煮50分钟。将处理好的猪蹄放入卤水中，大火煮30分钟。撇去浮沫，转小火煮1小时，至猪蹄熟透。停火后，让猪蹄在卤汤中焖制2小时，充分吸收卤汁的香味。

注意事项:猪蹄处理时，要确保烧掉表面毛，并用冰水浸泡，以去除腥味和增加口感。油炸时，要控制好油温和时间，避免猪蹄炸焦或未炸透。卤猪蹄时，要先大火后小火，确保猪蹄熟透且口感鲜嫩。焖制时，要确保猪蹄充分吸收卤汁的香味，提高口感。卤水使用后，要妥善保存，避免污染和变质。

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