北京月盛斋酱牛肉怎么做?北京月盛斋酱牛肉商业配方工艺,北京月盛斋酱牛肉制作技巧,北京月盛斋酱牛肉做法

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配方：牛肉100kg，富磷联B400个，味达蕾901号200g,食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。

工艺流程:原料选择与整理选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块,用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时。将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。

注意事项：选择新鲜的牛腱子肉，确保肉质鲜嫩、有弹性。熬制酱汁时要控制好火候，不断搅拌，确保所有调料充分溶解并混合均匀。牛肉下锅后不要当即翻动，避免水分析出降低出品率。停火后要焖制使牛肉更加入味、口感更佳。确保操作环境整洁，避免污染和变质。

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