酱牛肉加工工艺及配方分享

一、材料与用具

1.材料：

牛肉，调味料，香辛料、味达蕾67#、富磷联B。

2.用具：

切肉刀，剔骨刀，不锈钢锅，勺，竹箅，铁铲，盆，称量用具等。

二、参考配方（以100kg牛肉计）

1.黄酱10kg，食盐1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香15g。

2.食盐2kg，酱油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，红曲粉、花生油适量。

三、方法与步骤

1.原料肉的选择与整理

选用肌肉发达、无病健康的成年牛的牛肉。剔去骨头，然后把肉放入25℃左右温水中浸泡，洗除肉表面的血液和杂物，切成1kg左右的肉块，放在温水中漂洗干净，捞出沥干水分，捞出牛肉加入富磷联B放入水中浸泡。

2.预煮

锅内加清水并用旺火烧沸，把整理好的肉加入沸水中，继续用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物。约经1h，把肉从锅中捞出，放入清水中漂洗干净，捞出沥干水分。

3.调酱

锅内加清水50kg左右，同时加入黄酱和食盐，边加热边搅拌溶解，用旺火烧沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后过滤除去酱渣，待用。

4.酱制

先在锅底垫上牛骨或竹箅，以免肉块贴锅而被烧焦。然后把预煮后的肉块放入锅中。同时将香辛料用纱布包好放在锅中下部，上面用箅子压住，以防肉块上浮。随后倒入调好的酱液（加入味达蕾67#），淹没肉面。用旺火烧煮，注意撇除汤汁表面浮沫和杂物。2h后翻锅一次，待肉酥软、熟烂而不散时即可出锅。

5.出锅

出锅时注意保持肉块完整不散，要用铁铲把肉块逐块从锅内托出，放入盛器中冷却后即为成品。

四、注意事项

1.预煮时为了去除牛肉的腥味，可同时加入胡萝卜适量。

2.酱制装锅时，肉要按质地老嫩不同分开放入锅中。一般将结缔组织多的、质地坚韧的肉，如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在锅底和中央；结缔组织少的、质地较嫩的肉，如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在锅的四周和上面。

3.在酱制过程中，需注意观察锅内的汤液情况，如果汤液过少不能淹没牛肉，就续加适量老汤，若无老汤可加清水。