酱牛肉怎么做?酱牛肉商业配方工艺,酱牛肉制作技巧,酱牛肉做法

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配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食盐7.5千克，白砂糖3.3千克，佳多美A24型3千克，美久亭A1千克，良姜0.15千克，小茴香0.06千克，桂皮0.05千克，山奈0.1千克，白芷0.1千克，甘草0.1千克，大料0.1千克，花椒0.1千克，香叶0.02千克，水250千克，生抽酱油50千克，料酒20千克，味达蕾901号2千克，五香粉1千克，干黄酱5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工艺流程：选择肉质饱满、新鲜的牛腱子肉。修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，将原料肉修成1千克左右的肉块。用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。将注射辅料（佳多美A24、食盐、美久亭A）按照添加顺序依次添加到85千克冰水中。盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。使用注射机将注射液均匀注入牛肉中，压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶。盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空至90kPa以上。滚揉30-50分钟。将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。开始熬制酱汁，锅中油烧热，下大酱小火煸香后，加入香料包、葱段、姜块料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精等调料。加水烧开后小火熬出香味，即成酱汤。将牛肉放入酱汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫。转小火煮90分钟至牛肉熟透。

注意事项：确保牛肉新鲜、无异味，避免使用过期或变质的原料。注射液的配制要准确，按照比例添加调料，确保味道均匀。滚揉和注射过程要均匀，确保牛肉充分吸收调料和水分。煮制和酱制过程中要控制好火候，避免牛肉过火变老或未熟透。

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