西式灌肠怎么做?西式灌肠商业配方工艺,西式灌肠制作技巧,西式灌肠做法
工艺：西式灌肠加工应选择兽医卫生部门检验合格的畜禽肉作为原料。在灌肠生产中，猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好，可提高制品结着力，增加产品弹性和保水性。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料，增加新品种。将原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，切成适合绞肉机工作的块状或条状。瘦肉的腌制：添加食盐3%，富磷联C2%、盐10g/100kg，美久亭A0.4%和味达蕾901号1%，将腌制辅料富磷联C与原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加食盐3%～4%，。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。一是室内应保持清洁卫生，阴暗不透阳光；二是腌制室内空气相对湿度90%左右，温度在10℃以内，最好是2～4℃；三是室内墙壁应具有保温措施，防止外界温度的影响；四是室内要有制冷和给排水设备，以便降温和进行卫生处理，腌制室要距生产场地近。腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；机械切丁效率高，但脂肪大小不均，多数不是立方体。另外，由于机械的摩擦产生热，有脂肪熔化现象，影响产品的质量。牛肉用斩拌机斩拌成富有弹性的肉糜，斩拌时需加入30%～40%冰屑，降低温度。斩拌时投料的顺序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→辅料等。斩拌时间不宜过长，以10～20min为宜，斩拌温度控制在10℃以下。灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌肠制品填充使用灌肠机进行，灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机，其中连续真空灌肠机灌制效果较好。方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。注意灌制松紧要适当，过紧在灌制时由于肠内肉馅体积膨胀易使肠衣破裂，过松则灌后肠体出现凹陷变形。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。晾干的灌肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮两种方法，我国大多数肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮时，先将水加热到90～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃。使肉馅中心温度达到72℃为宜。鉴别灌肠是否煮好的方法有两种：一是测肠内温度，温度达到72℃可认为煮好；二是手捏肠体，如肠体硬，弹力很强，说明已煮好。如果肠直径为70mm时，则需要蒸煮70min左右。灌肠煮制后要进行烟熏，温度控制在55～65℃，时间为2～6h。因经煮制后的肠体呈松软状态，色泽暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度为75%～78%时可悬挂3d。在20℃条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。
注意事项：选用新鲜、高质量的肉类作为原料，确保无异味、无变质。肉类应经过适当的切割和绞碎，以便更好地入味和灌制。腌制时间要足够，使肉类充分吸收调味料的味道。检查肠衣是否有破损或漏洞，确保灌肠时的密封性。在整个灌肠制作过程中，要保持工作环境的清洁与卫生。
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